Brödgröten blev en älskad soppa

En kall sommarsoppa som är bara ett knapptryck bort. Den kommer från Andalusien, längst ner i söder på den spanska halvön. Ursprungligen var det ett sätt för romerska soldater att göra av med gammalt torrt bröd. Genom att mortla brödet med olja och vatten fick de en grötliknande sörja att fylla magen med.

Med morernas intåg i Spanien kom det till andra ingredienser och så småningom berikades den ganska trista maträtten med diverse grönsaker och kryddor. Columbus sägs ha bidragit till variationerna genom ta hem sånt som t ex tomater och paprika från sina resor.

”De gazpacho no hay empacho” (ung: man kan aldrig få för mycket gazpacho) säger ett gammalt spanskt ordspråk och det är bara att hålla med.

Det finns förstås lika många variationer av gazpacho som det finns kockar. Här i Solna kör vi en egen variant som är ingefärsdoftande och ljusröd. Vi kallar den:

Klippgatans gazpacho

(4 portioner)

2 gula paprikor

1 burk körsbärstomater

1/2 rödlök

1 liten vitlöksklyfta

1 liten bit ingefära

7 – 8 droppar tabasco

5 msk olivolja

3 msk äppelcidervinäger

1 msk vit torr sherry

ca 1 dl vatten

2 – 3 nypor Herbes de Provence kryddblandning

salt

Till garnering:

ca 5 cm gurka

2 skivor gammalt vitt bröd till krutonger

1 näve mandelspån

Mixa olivolja, vinäger, tabasco, Provence-kryddan och sherry i en matberedare. Låt stå stilla någon minut.

Rensa paprikorna och skär dem i mindre bitar. Hacka löken. Riv vitlök och ingefära.

Lägg i alla ingredienserna (paprika, lök, tomater, ingefära och vitlök) matberedaren. Mixa till en slätkonsistens.

Smaka av med salt.

Det bör tilläggas att den godaste gazpachon är den som har stått i kylen över natten.

Servering:

Eventuellt kan en mindre mängd olivolja ringlas över ytan för smakens och utseendets skull.

Skala och hacka gurkan. Rosta mandelspånen i en torr stekpanna. Skär brödet i små kuber och stek dem ljusbruna i olivolja. Låt svalna. Vid serveringen kan gazpachon garneras med antigen gurka, krutonger eller mandelspån. Själv gillar jag att slänga på allt.

Musik i köket: Norah Jones – Help me make it through the night

 

 

Röd soppa

Foto: Jurek Holzer

Vad händer om man fräser ihop strimmlad röd paprika, skivad gul lök, en halv hackad röd chili, hackad vitlök och ingefära i en stekpanna? Jo då har man eventuellt fått ihop en bra början till en maträtt. Ännu så länge har vi dock ingen aning om vad det ska bli förutom att vi är tvungna att få fram en middag.

Då tar jag bort pannan från värmen och funderar en stund. Minsta motståndets lag styr dessa funderingar. En tanke börjar gro: det här skulle faktiskt kunna bli en soppa. Pannans innehåll lägges över i en kastrull, spädes med 7 dl vatten, värmen höjs tills det börjar koka och ett par matskedar kalvfond pytsas i.

Två skivade morötter åker också i, för smakens och färgens skull. Värmen sänks och så får soppan småkoka 20 – 30 minuter.

Det hela avslutas med att jag häller i två matskedar Noilly Prat (alt vit torr sherry) och vispar i en klick smör och en tesked muscovadosocker.

Det sista som slängs i soppan är en näve starkt doftande färska myntablad.

Några svängar med sleven i kastrullen så är den röda soppan klar. Jag skulle naturligtvis kunna fortsätta att slänga in nya ingredienser och kryddor i det oändliga – det är så det är med soppor. Här väljer jag att följa det gamla ordspråket: det är bäst att sluta medan det är som roligast.

Pannkakor med hjortron till som efterrätt är helt ok.

Musik i köket: Warren Zevon – Keep Me In Your Heart For A While

Vardagsräddaren

Foto: Jurek Holzer

Reviderad husmanskost som räddar vardagen: ugnspannkaka med röd paprika, silverlök och oregano. En husmanspizza helt enkelt.

Sätt ugnen på 225°.

Gör i ordning en smet för traditionell ugnspannkaka. Receptet för detta hittar ni lätt på nätet. Titta gärna in på t ex www.pannkakor.se – en blogg som presenterar pannkakor från olika länder. I min pannkaka använder jag något mindre mjölk för att få en torrare konsistens. Grönsakerna släpper ifrån sig vätska i ugnen vilket gör att pannkakan kan bli kladdig.

Dela paprikorna (jag använder små röda spetsiga) i halvor och kärna ur. Skala och skiva löken.

Häll upp smeten i en stor ugnsform (s k långpanna), placera ut paprikorna och löken i smeten, strö över en nypa salt och ta ett par varv med svartpepparkvarnen. Slutligen slänger ni på en näve färska oreganoblad.

Låt det grädda i 20 – 25 minuter.

Syltälskaren kan faktiskt äta detta med lingonsylt till. Själv tycker jag att man ska gå hela vägen och rekommenderar grovt riven parmesanost.

Pannkaksmusik: Bruce Springsteen – Mary Don’t You Weep.

Grilltillbehör 1

Foto: Jurek Holzer

Ett förslag till er som tycker om att grilla och behöver tips på snabblagade tillbehör – citrondoftande ungsstekt zuchini och paprika.

Det här receptet räcker till 2 personer:

Sätt ugnen på 200°.

Skär en medelstor zucchini i skivor på längden, kärna ur och dela två röda paprikor i halvor. Förbered på liknande sätt några vitlöksklyftor och ett par gula lökar. Gå ut i trädgårn (i mitt fall balkongen) och plocka en näve salviablad. På bilden ovan är det s k ananassalvia.

Lägg alltsammans på en stor plåt som du lätt oljat in med lagom mängd olivolja. Skvätt lite mer olja ovanpå.

Tag ut plåten efter 15 minuter strö över lite flingsalt och pressa en halv citron. Vänta ytterligare 5 minuter innan du serverar. Under tiden hinner du grilla ditt kött eller vad det var du hade tänkt låta att förkolnas på din eld.

Musik vid grillen: Bruce Springsteen – I’m On Fire

Pajernas tid

En typisk sommarpaj. Foto: Jurek Holzer

Sommaren är pajernas tid. Man längtar efter något ljust och fräscht, lättlagat och lättpackat, svalt och skönt. En som motsvarar den beskrivningen är nedanstående ost- och grönsakspaj. Grundreceptet hittade jag i en kokbok av matjournalisten Håkan Larsson; ”Fredagkväll med mat och vin”. Håkan får ursäkta om jag har ändrat ett och annat i receptet. Hans pajidé var god men grumlig på sina ställen, den behövde därför modiferas och klargöras en smula för att passa en vanlig matlagares kropp, själ och spis.

Chevrepaj (4 portioner)

Pajdeg :
3 dl vetemjöl,


0,5 tsk salt,


0,75 dl olivolja
,

0,5 dl vatten

Fyllning:
150 g chèvre


2 dl lätt crème fraiche 


2 ägg


1 zucchini


1 röd paprika
1 ask minitomater, t ex plommontomater
1 torkad chili


1 krm salt

Sätt ugnen på 175 grader.
Blanda hastigt mjöl, salt och olja, gärna i matberedare.
Tillsätt vatten och knåda snabbt ihop till en deg.
Tryck ut degen i en form med löstagbar kant, nagga botten med en gaffel.
Klipp ut långa remsor av ugnsfolie och klä innerkanten av pajdegen med den för att undvika att pajskalet sjunker ihop.
Förgrädda i ca 15 minuter.
Ta ut och höj värmen till 225 grader.
Skiva och fräs zucchini och paprika snabbt i lite olivolja
Smula sönder chèvren och mixa den med äggen. Rör i crème fraiche (en slickepott är ett bra verktyg till det).
Häll i smeten i pajskalet.
Lägg i först zucchiniskivor, därefter paprika och tomater.
Smula sönder chilin, blanda den med salt och strö över.
Grädda mitt i ugnen ca 25 minuter.
Ta ut och låt pajen sätta sig 10 – 15 minuter innan du serverar. Den kan även ätas kall.
Garnera med basilikablad.

Servera med en blandning av salladssorter som ruccola, maché och spenatblad med en dressing gjord på olivjolja, pressad citron och salt. Rosévin passar utmärkt att dricka till (mina favoriter är sydafrikanska Mulderbosch och Boschendal).

Pajmusik: Rufus Wainwright – Everybody Knows

Vad ska vi ha till grillat?

Sugen på någonting grillat slänger man några korvar eller en flintastek på grillen, andas in oset och inväntar stunden då maten fått rätt temperatur och färg. Det återstår bara en fråga: vad skall det vara till? Här kommer ett par förslag.

Ljummen broccoli- och fetasallad.
(2 pers)
1 lagom stort broccolihuvud
0,5 pkt feta
vitlöksolja
salt
svartpeppar
Dela broccolin i mindre buketter och ångkoka den i 20 min. Lägg den i en skål och häll över några skvättar vitlöksolja (rapsolja smaksatt med vitlök). Smula ner fetan, salta och peppra.

Lök- och paprikafräs.
2 pers
1 röd paprika
1 gul lök
citronolja
salt
Strimmla paprikan och löken tunt. Fräs den i citronolja (rapsolja smaksatt med citron). Lägg i en skål, salta och rör om.
Allt detta serveras tillsammans med valfri grillad korv eller liknande, förslagsvis upplagt som på bilden ovan. Min egen speciella grillfavorit är Nürnbergerkorvar. De är ungefär lika stora som prinskorvar och har en kryddning som passar utmärkt ihop med ovanstående tillbehör.

Rött vin eller ale passar bra att dricka till.

Grillmusik: Lynyrd Skynyrd – Simple Man

Grillad lax med fuskaioli

Grillad lax med tomataioli och wokade grönsaker
2 port

300 – 400 g laxfilé
4 stjälkar blekselleri
2 röd snackpaprikor
smör och olivolja
salt

tomataioli:
3 soltorkade tomater (inlagda)
2 vitlöksklyftor
1 msk majonäs
1,5 msk creme fraiche
0,5 citron (saft och rivet skal)
1 nypa basilika
1 knivsudd sambal oelek
salt

Jag börjar med att köra alla ingredienserna till tomataiolin i en mixer så att det blir en en slät sås. Detta är faktiskt ingen riktig aioli utan en fuskvariant (det skäms jag inte alls för) som jag brukar köra istället. Det låter lite tjusigare (kanske lite pretto) med aioli.
Den som vill stajla med riktig aioli kan följa det här receptet. Risken är bara att den skär sig. Det brukar den göra för mig nämligen. Här har jag också utökat de klassiska aioliingredienserna med soltorkade tomater och lite annat smått och gott.
Resten är faktiskt väldigt enkel. Jag skär bleksellerin och paprikan i 10 cm långa stavar som jag wokar/snabbsteker i en landning av smör och olivolja med lite salt i. Stektiden är ca 5 minuter.
Eftersom jag bor i lägenhet och inte har någon grill använder jag en räfflad s k grillpanna för att grilla/steka laxbitarna som jag saltade lätt en stund innan tillagningen. Grilltiden blir ungefär 5 minuter på varje sida (börja alltid med skinnsidan ner).
Servera med en fräsch sallad. Kom ihåg att det inte ska vara någon potatis till. Det behövs inte – man blir mätt ändå.

Musik i köket: Tommy Dorsey – Little White Lies

Kan man ha gurka i laxsoppan?

Aromatisk fisksoppa med annorlunda kryddning
2 portioner

400 g laxfilé
0,5 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 cm ingefärsrot
2 msk olivolja
2 tomater
1 röd s k snackpaprika
5 cm gurka
5 kardemummakapslar
5 svartpepparkorn
7 dl vatten
2 dl riesling
1 msk lantbuljongpulver el 0,5 tärning
1 nypa mynta
1 nypa salt (eller två)
1 msk smör

Skär laxen i stora kuber. Krossa kardemumma och svartpeppar i en mortel. Jag använder hela kardemummakapslar som jag mortlar grovt för att få en mer ren och distinkt smak. När det gäller svartpeppar skall det helst vara min nya favorit kampotpeppar, annars duger det bra med vanlig svart.
Finhacka lök, vitlök och ingefära, finstrimla paprikan och gurkan. Hacka tomaterna grovt.
Hetta upp oljan i en lagom stor kastrull/gryta och fräs lök-, vitlök- och ingefärshacket tillsammans med peppar och kardemumma.
Sedan lägger du i paprika och tomater och fortsätter fräsa det några minuter.
I med vatten, låt det koka upp, tillsätt buljongpulver, rör om, tillsätt sedan vin under omrörning. Det här ska koka 15 – 20 minuter.
Därefter lägger man i gurka och vispar i en klick smör och torkad mynta för att avrunda det hela.
Smaka av och salta vid behov (buljongen kan vara mycket salt – det beror på sorten).
Dra bort kastrullen från värmen, lägg i fisken och låt stå 5 minuter under lock. Fisken skall inte koka.
Sedan är det dags att servera soppan med ett gott bröd och resten av rieslingen till.

Musik i köket: Fleetwood Mac – Oh Well

Kommissariens kyckling simmar bäst i vin

Kommissarie Brunettis salviakyckling med tillbehör. Foto: Jurek Holzer

Kommissarie Brunettis salviakyckling.

Idén till den här rätten kommer från en deckare av Donna Leon. Huvudpersonen i hennes böcker är kriminalkommissarie Guido Brunetti vid Venedigpolisen. Han är en lagom rund man i sina bästa år som löser mordgåtor och är mycket glad i god mat och dryck.

Den aktuella middagen serveras av frun Paola. Det enda man får reda på att kycklingen är kokt i vitt vin och salvia. Till det serveras en risotto di zuccca. Brunetti är på festlig humör och korkar därför upp en flaska Prosecco till maten.

Efter en stunds funderande kom jag fram till att skippa risotton (för mycket jobb och kolhydrater) och att fru Brunetti kan ha gjort så här (middag för två personer):

Sätt ugnen på 175°.

Gör ett snitt i 4 kycklinglår och fylldem med en halv vitlöksklyfta och ett halvt torkat fikon.  Kycklingen brynes snabbt i en stekpanna tillsammans med 1 msk olivolja och en klick smör.

Häll 2,5 dl vitt vin (helst chardonnay) i en ugnsfast form, lägg i kycklingbitarna, krydda med torkad eller färsk salvia, salt och svartpeppar och sätt in i ugnen.

Efter ca 15 min lägger du in en i grova stavar skuren zucchini och två urkärnade frigitellopaprikor (lång, smal, röda). Detta ska vara i ugnen ca 30 min till. Ös då och då.

Som efterrätt åt familjen Brunetti skivat färskt braeburnäpple med tunna skivor montasioost till. Till detta njöt den gode kommissarien av ett glas calvados.

Musik i köket: Eros Ramazzotti – Più bella cosa.

Bröstförstoring

Vad gör de med kycklingarna i kycklingfabriken? Vissa delar av fågeln har blivit onormalt stora. Det ser rent av ut som de fallit offer för en misslyckad plastikoperation. Brösten och låren har fått gigantiska proportioner och påminner om en haremsdam ur Tusen och en natt.

Frågan är vad det beror på. Man vill ju inte gärna tro att det är det vi konsumenter som vill ha sådana läskiga, onaturliga jättefåglar på våra matbord. En kyckling ska vara liten – själva namnet säger ju att det är en baby. Önskar man mycket kyckling är det väl bara att köpa två eller fler i affären. Är man i behov av en stor fågel inhandlar man en höna eller en kalkon. Det är så ordnat i naturen precis som hos oss människor: barn är små och vuxna är stora.

Här följer ett enkelt recept för två personer som går att snabbt laga till en stressig fredag kväll. Använd gärna så små kycklingar som möjligt, t ex så kallade bressekycklingar om du lyckas få tag i dem.

Kryddpepparfrästa kycklingbröst med anisdoftande kidneybönor.

Fräs ihop 1 tunt skivad rödlök, 1 hackad vitlöksklyfta, 0,5 strimmlad röd paprika, 0,5 hackad röd chili med 0,5 mortlad stjärnanis och lite flingsalt i en het panna med 1 msk rapsolja.

Rör i 1 burk (380 g) väl avrunna kidneybönor och ca 1 hg förkokta broccolibuketter.

Håll bönröran varm medan du kryddar kycklingfiléerna med några nypor mald kryddpeppar och flingsalt, bryner de runt om och eftersteker sedan sakta i lite rapsolja.

Musik i köket: Dixie Chicken – Little Feat.