Oändliga möjligheter

Oktober 2009: författaren Jonas Hassen Khemiri i trapphuset till sin tillfälliga bostad i en sliten fastighet i Berlinstadsdelen Prenzlauerberg. Foto: Jurek Holzer

I min lilla serie litterära måltider har turen kommit till Jonas Hassen Khemiri och hans roman Allt jag inte minns (Bonniers 2015) som tilldelades Augustpriset förrra året. Det är en tragisk historia om kärlek och vänskap. Två av bokens huvudpersoner bor i lägenhet i en Stockholmsförort och försöker leva så billigt som möjligt för att få råd med utelivet. Matlagning står inte överst på deras agenda precis. Men äta måste man. En av favoriträtterna kallas nudelkeso.

”Vi åt nudelkeso och drack Castillo och det blev som en fredspipa. Nudelkeso var maträtten som Samuel lagade oftast. Receptet såg ut så här: Häll kokande vatten (gratis) på ett paket snabbnudlar (fyra för tio kr) och när det har svalnat lägger man på en klick keso (25 kr för ett helt paket). Sen på med lite örtsalt och peppar. Vill man vara riktigt lyxig kan man lägga på broccoli också.

– Hur ofta äter du nudelkeso egentligen? frågade jag.

-Inte så ofta. Inte mer än tre gånger per vecka. Men man kan ju variera smakerna. En dag kör man beefnudeln med paprikakeso, nästa vecka svampnudlar med lökkeson. Oändliga möjligheter.

Samuel höjde sitt glas. Vi skålade.”

Musik i köket: Lou Reed & John Cale live at Bataclan, Paris 1972 – Berlin.

PS För att se tidigare litterära recept: klicka på kategorin Litterärt strax under rubriken

Annons

Heddas änder

Bild från en.wikipedia.org

I sin Augustprisade roman Spill (Norstedts 2010) berättar författaren Sigrid Combüchen om en Lundafamilj boende i den s k Professorsstaden. Dottern i familjen, Hedda är mycket kreativ och duktig i köket. Till faderns 55-årsmiddag i november 1936 bereder hon en kall huvudrätt bestående av 10 färserade änder.

Combüchens beskrivning av hur Hedda gick till väga är ett fenomenalt lov till den praktiska begåvningen.

”Allt Hedda tog i blev det något av, man kunde överlåta det som skulle bli vackert åt Heddas händer och förlita sig på dem… Hon hade sett receptet i en tidning men inte kopierat det utan improviserat på minne.

Först hade hon gjort en kalvsky med smak av apelsiner och portvin.

Sedan hade hon börjat steka änderna, två åt gången rymdes i ugnen. Utan termometer. Hon var duktig med annat än sina händer, deras förmåga lydde härnan, som hade lösningar på känn. Ibland misslyckades hon när hon arbetade praktiskt utan mönster eller recept, men hon blev överraskad när så skedde, för det brukade bli som hon tänkt.

Såsen gjorde hon på smält flott, mjöl och kalvsky. När ankorna var mer än halvfärdiga fyllde hon dem med mycket finmålen, salviakryddad kalvfärs som vilat i Riesling och citron och ställde in dem igen, i något svalare ugn. När rätten kallnat drog hon försiktigt av det knapriga skinnet, skar ut brösten och klippte bort revbenen, noga med att inte få splitter i färsen. Sedan skivade hon ankbrösten tunt, klippte skinnet i motsvarande remsor och lade fint på den ankformade färsen. Till sist skedade hon över sky som redan börjat stelna och garnerade den med tunna, förvällda strimmor av apelsinskal.

Med tio änder tog detta merparten av en dag och en halv.”

Musik i köket: Adele – Someone like you.

Signora Brunettis rosmarintorsk

En dag när kommissarie Guido Brunetti kom hem för att äta lunch stod en hel havsabborre på bordet, tillagad med färska kronärtskockor, citronsaft och rosmarin. Till det serverade fru Paola ett jättefat med ugnsstekt potatis, även den kryddad med rosmarin och en sallad på ruccola och rädisor. Till efterrätt blev det bakade äpplen.

Jag blev naturligtvis inspirerad av beskrivningen. Havsabborre? Svår att få tag på och svindyr. Det fick bli torskfilé istället. Färska kronärtskockor lyste också med sin frånvaro i decembermörkret.

Så här gjorde jag istället.

Mandelpotatisklyftorna stektes i en 200° varm ugn med olivolja salt och rosmarin på i 25 minuter.

Under tiden kokade jag en fond av en hel pressad citron, rivet citronskal, 1 dl vatten, 2 msk olivolja, rosmarin, en riven vitlöksklyfta, salt, svartpeppar och en nypa råsocker.

Därefter stängde jag av värmen och la in fiskfiléerna som jag lät stå under lock i ca 5 min.

Till det serverade jag en sallad på körsbärstomater, gurkskivor och isbergssallat.

Efterrätten bestod av cambozolaost med färska daddlar och pepparkakor.

Ett rött vin från Toscana (t ex Pater) passar utmärkt till.

 

Musik i köket: Krzysztof Komeda – Rosemary’s Baby Soundtrack.

Kommissariens kyckling simmar bäst i vin

Kommissarie Brunettis salviakyckling med tillbehör. Foto: Jurek Holzer

Kommissarie Brunettis salviakyckling.

Idén till den här rätten kommer från en deckare av Donna Leon. Huvudpersonen i hennes böcker är kriminalkommissarie Guido Brunetti vid Venedigpolisen. Han är en lagom rund man i sina bästa år som löser mordgåtor och är mycket glad i god mat och dryck.

Den aktuella middagen serveras av frun Paola. Det enda man får reda på att kycklingen är kokt i vitt vin och salvia. Till det serveras en risotto di zuccca. Brunetti är på festlig humör och korkar därför upp en flaska Prosecco till maten.

Efter en stunds funderande kom jag fram till att skippa risotton (för mycket jobb och kolhydrater) och att fru Brunetti kan ha gjort så här (middag för två personer):

Sätt ugnen på 175°.

Gör ett snitt i 4 kycklinglår och fylldem med en halv vitlöksklyfta och ett halvt torkat fikon.  Kycklingen brynes snabbt i en stekpanna tillsammans med 1 msk olivolja och en klick smör.

Häll 2,5 dl vitt vin (helst chardonnay) i en ugnsfast form, lägg i kycklingbitarna, krydda med torkad eller färsk salvia, salt och svartpeppar och sätt in i ugnen.

Efter ca 15 min lägger du in en i grova stavar skuren zucchini och två urkärnade frigitellopaprikor (lång, smal, röda). Detta ska vara i ugnen ca 30 min till. Ös då och då.

Som efterrätt åt familjen Brunetti skivat färskt braeburnäpple med tunna skivor montasioost till. Till detta njöt den gode kommissarien av ett glas calvados.

Musik i köket: Eros Ramazzotti – Più bella cosa.