Jordnära kammusslor

©Foto: Jurek Holzer

Citronmarinerade kammusslor med ugnsstekta rödbetor

(2 portioner)

Rödbetornas något jordiga smak och sötma fungerar utmärkt tillsammans med olika sorters vit fisk och även dessa musslor som här får hjälp i smaksättningen av citronens fräscha syrlighet.

6 – 8 kammusslor

0,5 citron

olivolja

smör

2 medelstora rödbetor

2 bananschalottenlökar

bladpersilja

flingsalt

svartpeppar

Jag brukar köpa frysta kammusslor. Som regel har jag alltid musslor liggande i frysen.

Vi börjar med att tina musslorna. Det kan ta en stund. Sedan sätter vi ugnen på 200°.

Då är det dags att marinera musslorna: lägg de tinade musslorna i en plastpåse, häll i citronjuice och 1 msk olivolja, tillslut väl och marinera i ca 20 – 30 minuter.

Riv citronskalet till tunna strimlor med hjälp av ett s k zest-järn. Det går lika bra med ett  vanligt rivjärn med det blir snyggare med det verktyget.

Nu till rödbetorna. Att koka rödbetor är både tidskrävande och kladdigt. Därför brukar jag köpa vakuumpackade, förkokta rödbetor som finns i affären. En underbar uppfinning. Det går att ha i sallader, soppor m m. Bra att ha som basvara i kylen.

Dela rödbetorna i klyftor. Lägg dessa i en ugnsform tillsammans med de skalade och halverade schalottenlökarna. Häll över en skvätt olja, salta och peppra. Ställ in i ugnen i 20 minuter.

När detta är klart tar vi upp musslorna ur marinaden och torkar dem med kökspapper. Stek dem sedan i en het panna med en klick smör i. Det ska gå undan – ca 45 sekunder på varje sida.

Vid serveringen strör vi det fint rivna citronskalet samt en gnutta flingsalt över musslorna.

Förslag på tillbehör: saffransris och valfri sallad.

Det ångar om musslorna

Citronmarinerade och ångade pilgrimsmusslor. ©Foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Dim sum är den kinesiska motsvarigheten till smörgåsbord, meze eller tapas. I många länders kök finns exempel på måltider bestående av ett större antal smårätter. Den godaste dim sum har jag ätit var på krogen Yauatcha i Lodons Soho. Där serverades bland annat mycket läckra ångade pilgrimsmusslor som inspirationen till dagens recept är hämtad från.

Förutsättningen för att kunna laga det här är att man bland sina köksattiraljer finner en ångtillsats d v s en slags korg som kan ställas i en kastrull med lite kokande vatten i botten. Vitsen är att korgens innehåll hamnar ovanpå vattenytan och behandlas endast med ånga – den mest skonsamma tillagningsmetoden som bevarar råvarans naturliga innehåll och smak på bästa sätt.

Jag började med att låta musslorna ligga i citronjuice ca 20 minuter. Under tiden hackade jag följande: en näve färsk koriander, en liten röd chili och en bit ingefära som jag sedan mortlade ihop med rivet skal av en halv citron och ett par nypor flingsalt. Smeten som uppstod breddes på ett lämpligt antal pilgrimsmusslor utan skal (beräkna 3 – 4 per person).

Musslorna placerades i ångtillsatsen i en kastrull och ångades i 3 minuter. Klart!

Det här fungerar lika bra som ensam förrätt eller huvudrätt (med ris eller glasnudlar till).

Musik i köket: Little Feat – Fat man in the bathtub

Att börja med

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Det svåraste med att sätta ihop en middagsmeny är att komma på vilken förrätt man ska bjuda på. Vid gårdagens middag utsattes våra gäster för ett försiktigt och lagom experimentellt försök till en enkel och snabblagad entré. Den blev så populär att den måste förevigas.

Pilgrimscevice med avokado (4 portioner)

6 pilgrimsmusslor

1 avokado

1 lime

1 röd chili

salt

gräslök

rapsolja

Färska pilgrimsmusslor finns inte att få tag på året om. Därför använder jag oftast frysta med gott resultat. Frysta musslor tinar på ett par timmar men det går ännu fortare om man lägger dem i kallt vatten.

Blanda pressad lime med hackad chili i en skål och låt de tinade musslorna ligga och dra i denna marinad ca 30 minuter.

Skala avokadon och skär den i små kuber.

Ta upp musslorna ur marinaden med så så mycket som möjligt kvar av chilin. Skär varje mussla i fyra delar och blanda dem med avokadon och chilin.

Salta.

Servera på blad av romansallad med droppar av rapsolja och rikligt med klippt gräslök över.

Musik i köket: Tom Petty & Stevie Nicks – Learning to fly.

Pilgrimsmat

Pilgrimsmusslor med paprikaringar ©foto: Jurek Holzer  

Gott och snabblagat. Jag har ofta en påse pilgrimsmusslor i frysen. Dessa mollusker som tillhör familjen kammusslor, bor i ett stort och vackert skal som ser ut som en solfjäder när de fångas. Mina favoriter heter Noix de Saint-Jacques, importeras från Frankrike och är fiskade i Nordvästra Atlanten. Det här behöver du till två personer:

6 pilgrimsmusslor

1 msk citronjuice

2 msk olivolja

1 vitlöksklyftan

1 nypa torkade chiliflingor

2 nypor torkad mynta

salt

1/2 röd paprika

Blanda citron och olja med chili och pressad vitlök. Lägg musslorna i marinaden och låt stå ca 20 min. Vänd på dem då och då.

Skär paprikan i tunna ringar och stek den snabbt i lite olja tills den har blivit mjuk.

Stek därefter musslorna snabbt på hög värme.

Servera med potatisklyftor som du stekt i ugnen (200°, 20 min).

Musik i köket: Traveling Wilburys – Handle with care