Att börja med

©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Det svåraste med att sätta ihop en middagsmeny är att komma på vilken förrätt man ska bjuda på. Vid gårdagens middag utsattes våra gäster för ett försiktigt och lagom experimentellt försök till en enkel och snabblagad entré. Den blev så populär att den måste förevigas.

Pilgrimscevice med avokado (4 portioner)

6 pilgrimsmusslor

1 avokado

1 lime

1 röd chili

salt

gräslök

rapsolja

Färska pilgrimsmusslor finns inte att få tag på året om. Därför använder jag oftast frysta med gott resultat. Frysta musslor tinar på ett par timmar men det går ännu fortare om man lägger dem i kallt vatten.

Blanda pressad lime med hackad chili i en skål och låt de tinade musslorna ligga och dra i denna marinad ca 30 minuter.

Skala avokadon och skär den i små kuber.

Ta upp musslorna ur marinaden med så så mycket som möjligt kvar av chilin. Skär varje mussla i fyra delar och blanda dem med avokadon och chilin.

Salta.

Servera på blad av romansallad med droppar av rapsolja och rikligt med klippt gräslök över.

Musik i köket: Tom Petty & Stevie Nicks – Learning to fly.

Dansa salsa med mig

Biff med nektarinsalsa och ungsstekta kumminpotatisklyftor. Foto: Jurek Holzer

Salsa är en dans med ursprung i latinamerikanska folkdanser. Den dansas numera av par över hela världen. Egentligen betyder salsa sås på spanska och man kan undra över ursprunget. Det finns olika förklaringar, bland annat en historia som tillskriver uppfinnandet av dansbeteckningen en kubansk musiker, författaren till låten Échale salsa (häll på lite sås) på 1930-talet. Rytmen i låten var hetare och snabbare än man var van vid på den tiden. Den var en blandning av olika stilar, ungefär som när man piffar upp en maträtt genom att hälla på en sås.

Den klassiska salsan, alltså såsen innehåller tomater och chili. Här har jag bytt ut tomaterna mot nektariner och serverar såsen till grillade skivor av rostbiff.  Till det är det gott med potatisklyftor stekta i ugn med salt och kummin på (175°, 30 minuter). Servera med valfri god sallad.

Nektarinsalsa
(2 portioner)

2 – 3 nektariner
0,5 chili
5 – 6 myntablad
0,5 lime
1 msk rapsolja
1 nypa salt

Hacka nektarinerna grovt.
Rensa chilin och finhacka den.
Pressa limen.
Hacka myntan.
Rör ihop alla ingredienserna i en skål.
Låt stå minst en halv timme innan serveringen.
Passar bra till grillat kött, kyckling eller fisk.

Musik i köket: Marc Anthony – Valio La Pena.

En bitsk liten sås

Foto: Jurek Holzer

Den här kalla såsen blev jag serverad för första gången hos en god vän som lagade den till en ugnsstekt laxfilé. Den kan även användas till all slags stekt eller grillad fisk.

Mangosås (4 – 6 personer): 2 dl crème fraîche, 2 mogna mango, 1 ganska stor röd chili (ca 10 cm lång), några droppar citronsaft, 1,5 krm salt, 0,5 tsk sambal oelek.

Skala mangon och skär den i mindre bitar. Strimla chilin. Mixa sedan mango, chili, citron, salt och sambal i en matberedare. Rör till sist försiktigt ihop mangomixen med crème fraîche.

Den vackra silverskeden är gjord av silversmeden Tore Davidsson från Vilhelmina.

The heat

Arkivfynd från maj 2005: färska chilifrukter och sweet chilisås på en glasskiva belyst underifrån.

De lysande apelsinerna och så lite kyckling

Apelsinerna i fruktkorgen lyste anklagande med sin klara signalfärg och jag förstod att det var dags att göra något åt saken innan förrutnelsen tog vid. Till slut hittade jag några kycklingklubbor i frysen. De skulle passa utmärkt i en gryta tillsammans med frukten. Medan klubborna tinade kom jag fram till hur den här maträtten skulle kunna få en asiatisk doft av kokos, chili och koriander.

Apelsinkyckling (2 port)

4 kycklingklubbor

1 apelsin

2,5 dl kokosmjölk

en liten bit färsk ingefära

1 gul lök

1 – 2 små chilifrukter

2 – 3 vitlöksklyftor

rapsolja

en halv näve färsk koriander

basmatiris

Hacka lök, vitlök, ingefära och chili.

Skölj och skiva apelsinen, dela skivorna i mindre bitar.

Bryn kycklingklubborna i rapsolja tills de fått en ljusbrun färg runt om.

Sänk värmen på spisplattan, tillsätt lök, vitlök, ingefära och chili och stek en stund under omrörning tills löken har blivit genomskinlig.

Häll i den väl omskakade kokosmjölken. Lägg i apelsinbitarna. Rör om.

Sänk värmen ytterligare och låt det hela småputtra under lock i ca 45 minuter.

Under tiden kokar man basmatiriset, vilket tar en stund eftersom det ska blötläggas, silas, kokas och eftersvälla.

Klipp i koriander när det återstår ca 5 minuter av koktiden.

Servera med ris.

Musik i köket: U2 – Stuck In A Moment.

Kryddig paj räddar frukten

Man kan aldrig få för mycket frukt. När jag inte orkar äta upp allt på en gång (vilket ofta är fallet) brukar jag slänga ner allt i en juicepress f v b frysen eller baka en paj för att rädda frukten från förgängelse. Här är vad som hände med delar av innehållet i en magnifik fruktkorg som förärades min fru av några vänner på hennes födelsedag nyligen.

Körsbärs- och nektarinpaj

(till en pajform med 21 cm diameter)

3 hg körsbär

2 – 3 nektariner

0,5 dl socker

1 msk potatismjöl

1 nypa kardemumma

1,25 dl vetemjöl

50 g smör

50 g mandelmassa

1,5 msk lätt creme fraiche

1 nypa chilipulver

1 nypa socker att strö över pajen

Sätt på ugnen, 200°.

Skölj och och kärna ur körsbär och nektariner. Dela nektarinerna i klyftor. Tillsätt socker, kardemumma och potatismjöl, rör om.

Riv mandelmassa fint. Rör ihop smör, mandelmassa, mjöl, chilipulver och creme fraiche

till en deg. Tryck ut den i en liten pajform.

Lägg i körsbären och nektarinerna. Strö lite socker över hela pajen.

Grädda i ca 30 min.

Tillbehör för modiga: lättvispat grädde.

Musik i köket: Angelo Bandalamenti – Twin Peaks Theme