Kokt torsk för gråa dagar

Foto: Jurek Holzer.   

Kokt torsk till middag låter inte särskilt upphetsande. Det får oss att minnas torftiga skolluncher med torsk och äggsås. Men att koka eller ånga fisken är faktiskt det mest skonsamma sättet att behandla den på. En del säger säkert att det är svårt att få den att smaka något i överhuvudtaget och att med stekning brukar man få lite fart på det hela. Så finns ju förstås sushi där man inte behöver göra något, bara äta den rå.

För att få ordning på smakerna serverar vi gärna kokt fisk med någon form av sås. Här har vi använt de sista av höstens trattkantareller som har förvarats i vår frys.

Kokt torskrygg med trattkantarellsås

200 – 300 g ryggfilé av torsk

0,5 citron

1 näve frysta trattkantareller

1 – 2 chalottenlökar

1 dl grädde

0,5 msk vitt torr sherry

salt

curry

rapsolja

smör

Börja med såsen. Hacka löken fint och fräs den i en kastrull med lite rapsolja och en smörklick. Dofta i curry (vindaloo är bäst). I med trattisarna som ska fortsätta stekas till nästan all vätska är borta. Tillsätt grädden och sherryn. Salta och koka tills grädden tjocknar.

När såsen är nästan klar kokar man upp ca 0,5 liter vatten med 1 tsk salt och saften av en halv citron. Stäng av värmen, lägg i fiskfiléerna och låt dem ligga i ca 5 min.

Servera med kokt sparrispotatis och valfri sallad.

Musik i köket: Warren Zevon – Keep me in your heart

Alla svampar växer inte i skogen

Foto: Jurek Holzer

Det blev ingen svamputflykt till skogen i år på grund av en envis fotskada. Sedan såg jag ett recept på svamppaj som jag fick lust att förädla. Ett besök hos torghandeln slutade med en kasse trattkantareller på köksbordet och nedanstående receptet på trattispaj började ta form.

Alla sätt att göra ett s k pajskal är bra utom de dåliga. Så här gjorde jag:Skar 125 g smör i mindre bitar och körde det i matberedaren tillsammans med 3 dl vetemjöl och 1 tsk 12%-ig ättikssprit till en deg.
Tryckte ut degen i en pajform som är ca 25 cm i diameter, naggade botten med en gaffel och ställde den i kylen i 30 min.
Gräddade pajskalet i ugnen: 200° i 10 – 15 min.

Fyllningen bestod av:
ca 1 l trattkantareller
1 gul lök, hackad
1 stor kycklingfilé, strimlad
0,5 paket bacon, strimlad
2 nävar riven västerbottensost
1 näve rucola
3 ägg
3,5 dl mjölk (röd)
0,5 tsk salt
3 – 4 nypor svartpeppar

Fräs svamp och lök i smör och rapsolja tills all vätskan är borta. Salta och ställ det åt sidan. Stek sedan bacon och kyckling.
Vispa ihop ägg och mjölk.
Pajskalet, som har hunnit svalna lite fylls nu med en blandning av svamp, bacon och kyckling. Strö över den rivna osten. Peppra och lägg rucolan ovanpå.
Avsluta med att hälla i ägg- och mjölkblandningen.
Grädda 30 – 35 min i 200°.
En sallad på tomater och rikligt med hackad persilja i vinägrettedressing passar bra till.

Musik i köket: The Beatles – Norwegian Wood

Det hänger på såsen

En helt vanlig köttbit. Kanske en saftig lammstek eller något liknande – det är ingen konst att laga till det; kör in några vitlöksklyftor, krydda med salt, svartpeppar och rosmarin och så in i ugnen med den.
Några smarriga tillbehör, t ex ugnsrostade rotsaker och en fräsch sallad så är måltiden klar.
Eller?
Det är klart att det är någonting som fattas. Det viktigaste av allt: såsen. Det är den som piffar upp det hela, som skiljer den här måltiden från något man hämtat på ett snabbmatställe.
Så här fixar jag till en god sås:
– jag hettar upp lite rapsolja och smör i en kastrull,
– tillsätter några nypor arrowroot, fräser en stund,
– späder detta med matlagningsgrädde och sänker värmen,
– kryddar med valfri buljong (t ex grönsaks),
– lite sherry i skadar inte, likaså en tsk rönnbärsgelé (eller två), ibland kan jag även slå i en en gnutta messmör,
– kokar vidare tills det börjar tjockna men blir det för tjockt behövs det lite vatten,
– en viktig grej som ska vara med i såsen är svamp, t ex torkade trattkantareller som man förvällt innan (har man färsk svamp steker man den innan),
– så småningom droppar vi i lite japansk sojasås och fortsätter sjuda,
– smakar av med ev mera salt och peppar,
– under tiden har steken blivit klar – då häller jag spadet från denna i såsen, genom en finmaskad sil och rör om ordentligt,
– såsen fortsätter sjuda medan steken vilar en stund, inlindad i folie,
– inne i denna foliepaket har det stackars köttbiten släppt ifrån sig ännu mera safter – de ska också in i såsen,
– nu är såsen klar men det är viktigt att komma ihåg att smaka av kryddningen hela tiden, annars har man ingen aning om vad det är man håller på   med.

Musik i köket: Marc Anthony – Valio La Pena (salsa version)

2 x kyckling

En gryta på kycklingfiléer och bacon. Foto: Jurek Holzer

Kyckling igen? Enligt statistiken äter vi mycket fågelkött. Det ligger dock bara på andra plats (33% av den totala köttkonsumtionen) på FN:s FAO-lista (Food and Agriculture Organization) över köttslag som det konsumeras mest av i världen. Överst på listan finns fläsk (36%), trea är nötkött (24%). Den statistiken handlar om hur många kilo per kapita som äts.
Om vi däremot tittar på vilket är det vanligaste köttet bland jordens befolkning hittar vi get och får överst på listan. Det har att göra med att de som livnär sig på get inte äter lika mycket som vi andra som äter gris eller kyckling.
Här är ett par förslag på vad man kan göra med en kyckling.

Kycklinggryta med bacon
(2 pers)
2 rejäla kycklingfiléer
0,5 pkt bacon
0,5 näve torkade trattkantareller
1 gul lök
1 bit ingefära
2,5 dl vatten
1 tärning grönsaksbuljong
2 msk vermouth
1 liten klick smör
svartpeppar

Hetta upp en gryta. Klipp baconet i mindre bitar med en sax och lägg det i grytan. Strimmla kycklingfiléerna, hacka löken och skiva ingefäran. När baconet börjat få lite färg lägger du in kycklingen, löken och ingefäran och låter det fräsa på tills kycklingen har fått lite färg.
Häll i vatten, lägg i buljongtärningen och smula i trattisarna. Rör om, sänk värmen och grytan puttra 20 – 30 minuter.
Avsluta med att vispa i vermouth och smör.
Servera med ris eller potatis.

Beriberikryddade kycklingklubbor. Foto: Jurek Holzer

Beriberiklubbor med trattstuvning
(2 pers)
4 kycklingklubbor
beriberi kryddblandning
1 röd paprika
rapsolja
2 vitlöksklyftor
salt

Sätt ugnen på 175°. Skala och dela vitlöksklyftorna. Skär ett litet snitt i den tjockare delen av klubborna och stoppa in en vitlöksbit i varje. Gnid in dem med kryddan. Lägg klubborna i en ugnsfast form med lita rapsolja i och häll enskvätt olja på varje kycklingbit. Salta, ev.
Kärna ur paprika och dela den i halvor, den ska in i ugnen senare.
Först sätter man in kycklingen i ugnen i 20 minuter, därefter vänder man på kycklingbitarna, lägger in paprikan och låter stå i ugnen i 25 min till.
Under tiden gör man kantarellsåsen/stuvningen.

2 stora nävar nyplockade trattkantareller
0,5 gul lök
1 msk rapsolja
1,5 dl creme fraiche
salt och svartpeppar
1 msk vit torr sherry

Hacka löken. Stek svampen i en stekpanna eller kastrull i rapsolja tillsammans med löken tills nästan all vätska försvunnit ur trattkantarellerna. Då rör du i creme fraiche, kryddar efter smak och låter det småputtra till en ganska tjock konsistens (15 – 20 min). Avsluta med att röra i sherryn och koka ytterligare 4 – 5 minuter.
Servera stuvningen i paprikahalvorna garnerad med hackad bladpersilja.
Musik i köket: Jaco Pastoius Big Band – The Chicken

Vårsparris med höstsås (och så lite kyckling)

Till 2 portioner

2 kycklingbitar (lår, bröst eller liknnande)
1 knippe grön sparris
5 – 10 cm purjolök
1,5 – 2 dl trattkantareller
2 dl grädde
2 msk smör
1 – 2 msk olivolja
1 msk svartvinbärsgelé
2 msk Noilly Prat
1 tsk buljongpulver
2 nypor curry
2 nypor paprika
svartpeppar
timjan
salt

Du var väl ute i skogen och plockade svamp i höstas, förvällde den och frös in? Då är det bara att ta fram den och tina upp vid behov. Det är egentligen det som är grejen med den här rätten: kantarellsåsen. Därför är det värt att lägga ner mycket jobb och omsorg just på den delen av receptet.
Sätt ugnen på 175°. Krydda kycklingbitarna runt om med peppar, salt och timjan. Häll lite olivolja i en ugnsfast form, lägg i kycklingen och ställ i den varma ugnen i 45 minuter.
Under tiden gör du såsen.
Strimmla purjolöken och fräs den tillsammans med de upptinade trattkantarellerna i lite smör i en kastrull. Krydda med paprika, peppar, curry. Så häller du i grädden och kokar upp den och rör i buljongpulvret. Sänk värmen under kastrullen och låt småkoka i 20 minuter. Sedan rör du i en nypa timjan, svartvinbärsgelé och Noilly Prat och fortsätter koka i ca 10 minuter till.
Bryt av den nedersta delen på sparrisen och koka den i saltat vatten i 10 minuter.
Servera med en god sallad.
Sparrisen ersätter potatis i den här rätten. Den som är sugen på kolhydrater får stoppa i sig en brödbit.

Musik i köket: Van Morrison – In The Garden

En seriös gryta

En mycket seriös höstgryta på nötkött och kantareller.

Hösten är en seriös tid. En tid av långsamhet och eftertanke. Efter sommarens fröjder saktar livet ner så att människorna får tid att planera för hur de ska överleva vintern. Hösten är redan här och med den puttrande långkok fyllda med nyskördade rotfrukter och svamp.

800 g högrev

2 stora nävar trattkantareller

8 chalottenlökar

4 vitlöksklyftor

2 morötter

1 palsternacka

¼ rotselleri

4 dl vatten

1 ½ dl rött vin

1 tärning köttbuljong

2 lagerblad

1 tsk torkad libbsticka

2 torkade chili

salt

olivolja

smör

Skala rotfrukterna och skär dom i ganska stora bitar. Skala lökarna och vitlöksklyftorna.

Putsa bort senorna från köttet och skär det i stora kuber.

Stek sedan köttbitarna i olja och smör tillsammans med lök och vitlök några minuter.

Tillsätt kantarellerna, vattnet och rotfrukterna. Sänk värmen.

Efter en stund lägger du in buljongtärningen, lagerbladen och den söndersmulade chilin.

Rör om och koka i en timme på lågt värme.

Tillsätt vin och libbsticka. Koka en halv timme till. Vispa i en klick smör när det återstår endast några minuter av koktiden.

Musik i köket: Nils Petter Molvaer – Solid Ether.