Krama fänkålen!

Det här ska egentligen handla om fänkål. Ni vet – det där lilla tillplattade kålhuvudet med små gröna spröt och kvistar som liknar dill. Ligger där och försmäktar i grönsaksdisken, ensam för det mesta. Vad ska man göra med den? Inte kan man äta den – den ser ju ut som en rymdvarelse!

Jodå, det går alldeles utmärkt, särskilt ihop med någon fisk. Fänkålens kryddiga, lakritsartade, lätt anisbeslöjade smak kan lyfta även de mesigaste smaklösa fisksorterna. Den smakar mest när den är rå – smaken mildras avsevärt vid kokning. Trots namnet är inte fänkålen någon släkting med andra kålsorter utan snarare sånt som morot, dill och persilja. Den lilla saftiga knölen innehåller mycket fibrer, vitamin C, folat och mineralämnen, till exempel järn. Mer järn än vitkålen t o m.

Min favorit är en sallad med vinägrett – enkelt och gott. Nu har jag även provat att blanda den med yoghurt och se: det blev ett slags tsatsiki.

Tsatsiki på kramad fänkål

1 fänkålshuvud

2 tsk salt

0,5 dl turkisk yoghurt

1 msk majonäs

1 tsk dijonsenap

1 tsk limejuice

Dela fänkålsknölen i två halvor och skär bort den hårda stammen. Skiva fänkålen tunt, lägg den i en sil och häll på salt, rör om.

I en skål rör du sedan ihop yoghurt, majonäs, senap och limejuice.

Efter ca 30 minuter kramar du ut det mesta av vätskan ur fänkålen.

Rör ihop den urvätskade kålen med yoghurtdressingen.

På bilden ovan har jag lagt en bit torskrygg som jag stekt i smör och rapsolja ovanpå fänkålstsatsikin. Frysta torskbitar är tyvärr inte den sexigaste råvaran precis och blir ganska färglösa på bild. Därför har jag lagt några bitar cocktailtomater ovanpå, för färgens men även för smakens skull.

Musik i köket: Ben Harper – Call it what it is

 

 

Somewhere beyond the sea

”Somewhere beyond the sea, somewhere waiting for me, my lover stands on golden sands and watches the ships that go sailing”. Jag nynnar på en gammal hit med den oförglömlige Bobby Darin på vägen till mataffären. Där hittar jag två fina filéer i fiskdisken: en röd och en vit. Hemma i köket paras lax och torsk ihop i ett smakrikt foliepaket med en liten vass och mörk röra mellan skivorna.

Lax- och torskpaket med broccolisallad

Följande ingredienser räcker till två pensionärer:

ca 150 g torskryggfilé (en skiva)

ca 150 g laxfilé (en skiva)

4 – 5 svarta oliver

1 – 3 soltorkade tomater

1/2 citron (rivet skal och saft)

1 klyfta vitlök

2 nypor torkad oregano

1 tsk olivolja

1 1/2 msk rött vin

3 – 4 droppar tabasco

Sätt ugnen på 200°. Riv citronskal och pressa ut saften.

Lägg fiskfiléerna på ett fat och häll citronsaften över. Salta. Låt stå ca 20 minuter.

Mixa ihop oliver, soltorkade tomater, vitlök, oregano, citronskal, tabasco, vin och olja med en stavmixer.

Tag upp fiskskivorna och lägg dem på en bit ugnsfolie. Bred olivsmeten på laxskivan och lägg torskskivan ovanpå.

Gör sedan detta till ett foliepaket som du lägger på ett ugnsfast fat i ugnen i 20 minuter.

Det enda som fattas nu är en enkel sallad på kokta broccolibuketter, halverade körsbärstomater och salladslök med en dressing av olivolja och balsamvinäger.

Kan serveras med ris eller pasta och det går alldeles utmärkt att dricka chianti till.

Musik i köket: Bobby Darin – Beyond the sea

Sätt färg på torsken

Foto: Jurek Holzer.

Vit fisk är ganska färglös. Ett sätt att tillföra färg och smak till vita fiskfiléer är att garnera dem med någonting färgstarkt som t ex rödbetor. Jag hade sett någonstans att man garnerade stekt kalvlever med hackade inlagda rödbetor och kapris (en variant på klassikern kalvlever anglais) och tänkte: ”Varför inte testa detta på torsken?”.

Sagt och gjort. Fiskfiléerna fick ligga i salt och citronjuice ca en halv timme innan de sköljdes, doppades i vetemjöl blandat med svartpeppar och stektes i smör, på medelvärme. Sedan lade jag upp dem med ovannämnda garnering som på bilden.

Servera gärna ungsstekta potatisklyftor till.

PS Jag testade det lätta chilenska rödvinet Cono Sur till den här maträtten. Det passade utmärkt.

Musik i köket: Laleh – Colors

Torsk i gott sällskap

©Foto: Jurek Holzer

Limemarinerad torskfilé

2 pers

 

ca 200 g torskfilé

1 lime

2 färsklökar med blast

0,5 tsk salt

svartpeppar

dill

smör

rapsolja

 

Pressa limen och häll juicen över fisken. Salta rikligt och låt stå i ca 20 min (vänd filéerna ett par gånger under tiden).

Strimla löken, värm upp smör och olja i en stekpanna och stek löken tills den blivit genomskinlig.

Sänk värmen ordentligt och lägg i fisken. Peppra och klipp över färsk dill. Låt stå på låg värme (pochera) i ca 5 minuter.

Som tillbehör föreslår jag kokt färskpotatis (vad annars) och en supergod balkansallad gjord på grillad, marinerad paprika. En gudomlig sötsur historia som verkligen förhöjer upplevelsen av torsken. Salladsreceptet har jag tillåtit mig att låna från Snövit Janssons mycket läsvärda blogg.

 

Improviserat

Foto: Jurek Holzer

Hade ingen aning vad jag skulle laga till middag när jag kom in i köket så det fick bli en improviserad föreställning. Som tur var råkade det finnas juste råvaror i kylen/frysen just den dagen.

Torsk på ett ben
(2 pers)

2 frysta ryggfiléer av torsk, ca 300 g
1 röd paprika (av den långa smala sorten)
några champinjoner
1 zucchini (den ljusgröna varianten)
1 bananchalottenlök
1 näve färsk citronmeliss
0,5 citron (saften av)
solrosolja
svartpeppar
salt

Dela varje torskfilé i ca tre bitar. Salta, pressa citron över och sätt i mikron på tiningsläge.
Kärna ur och strimla paprikan, hacka löken.
Rensa och skiva champinjonerna.
Gå ut på balkongen och plocka 10 – 15 blad citronmeliss som växer i balkonglådan. Skölj och hacka dessa.
Skär zucchinin i tjocka skivor på längden.

Stek zucchini i en sk grillpanna (räflad) ca 5 minuter. Salta och peppra.

I en annan stekpanna: fräs paprikan, löken och svampen, tillsätt den tinade fisken (med spadet från upptiningen) och fortsätt att steka ett par minuter. Salta och peppra.

Servera fiskfräset ovanpå de grillade zucchiniskivorna.

Musik i köket: Miles Davis – So What

Taubes torsk

Kocken Jesper Taube lärde sig laga mat av bland andra farmor Astri. Farfar Evert var förtjust i god mat, framför allt fisk. I dag står Jesper Taube bland annat för matlagningen på skärgårdsfartygen S/S Stockholm och M/S Waxholm. Häromdagen testade jag ett av hans recept. Istället för att, som upphovsmannen pochera fisken bestämde jag mig för att ånga den. Har aldrig riktigt fattat vad pochera är – köksfranskan är inte min starka sida. Själva receptet var kanske lite slarvigt beräknat och behövde justeras på några ställen men resultatet visade sig vara riktigt smaskigt och även bildmässigt tilltalande.

Ångad torsk med räkor, ägg, pepparrot och skirat smör.
(2 portioner)

ca 300 g torsk (2 lagom stora filéer, helst av rygg)
2 ägg
1 dl färska räkor
50 g smör
hackad dill
salt, peppar
riven färsk pepparrot

Strö ordentligt med salt på fiskfiléerna. Låt stå ca 10 minuter.
Hårdkoka äggen, skala räkorna. Grovhacka äggen och dillen, blanda med räkorna, salta och peppra.
Skölj bort saltet från fisken, droppa lite rapsolja på och koka den i en ångtillsats ovanpå en kastrull med vatten i ca 5 – 6 minuter.
Bryn smöret tills det blivit gyllenbrunt.
Ägg och räkblandningen serveras i en liten hög på tallriken, bredvid fisken, med det brynta smöret på.
Kokt färskpotatis och riven pepparrot fulländar smakupplevelsen.

Musik i köket: Amy Winehouse and Paul Weller – Heard It Through The Grapevine

Signora Brunettis rosmarintorsk

En dag när kommissarie Guido Brunetti kom hem för att äta lunch stod en hel havsabborre på bordet, tillagad med färska kronärtskockor, citronsaft och rosmarin. Till det serverade fru Paola ett jättefat med ugnsstekt potatis, även den kryddad med rosmarin och en sallad på ruccola och rädisor. Till efterrätt blev det bakade äpplen.

Jag blev naturligtvis inspirerad av beskrivningen. Havsabborre? Svår att få tag på och svindyr. Det fick bli torskfilé istället. Färska kronärtskockor lyste också med sin frånvaro i decembermörkret.

Så här gjorde jag istället.

Mandelpotatisklyftorna stektes i en 200° varm ugn med olivolja salt och rosmarin på i 25 minuter.

Under tiden kokade jag en fond av en hel pressad citron, rivet citronskal, 1 dl vatten, 2 msk olivolja, rosmarin, en riven vitlöksklyfta, salt, svartpeppar och en nypa råsocker.

Därefter stängde jag av värmen och la in fiskfiléerna som jag lät stå under lock i ca 5 min.

Till det serverade jag en sallad på körsbärstomater, gurkskivor och isbergssallat.

Efterrätten bestod av cambozolaost med färska daddlar och pepparkakor.

Ett rött vin från Toscana (t ex Pater) passar utmärkt till.

 

Musik i köket: Krzysztof Komeda – Rosemary’s Baby Soundtrack.

Primördags

De svenska trädgårdslanden ser ganska trista ut ännu och affärernas grönsaksdiskar är fulla av praktfulla sydeuropeiska primörer. Dessa är oftast hårt uppdrivna och ganska smaklösa. Det är tyvärr vad vi får hålla tillgodo med i väntan på den svenska grönsaksskörden. Trots det är det svårt att låta bli att låta tankarna gå till ljusa maträtter som smakar vår i munnen när vårsolen lyser försiktigt på våra vinterbleka näsor.

Fiskgryta med primörer (2 pers).

ca 150 g vardera lax- och torskfilé

5 – 6 rädisor

2 – 3 salladslökar

1/2 zucchini

1 dl vatten

1 dl vitt vin (t ex blanc de blanc)

1 1/2 msk koncentrerad humerfond

1/4 citron (saften)

1 msk rapsolja

salt, svartpeppar

persilja

Skär grönsakerna i ganska stora bitar – ju större bitar desto mer smak – och fiskfiléerna i stora kuber.

Fräs grönsakerna lätt i oljan, tillsätt all vätskan och låt sjuda i 15 minuter.

Smaka av, salta och peppra.

Lägg i fiskbitarna, tag av pannan från värmen och låt stå under lock i 10 minuter.

Strö över hackad persilja.

Serveras med färskpotatis.

Musik i köket: Toni Holgersson – Och så går dessa dagar.