Jag hackar en rödlök och två vitlöksklyftor, fräser detta tillsammans med en rejäl nypa curry i kokosfett en stund. Tillsätter sedan kokosgrädde och en tesked Voltaires grönsaksbuljong. Pressar i en halv lime. Detta får småputtra i 15 minuter. Under tiden hackar jag en näve myntablad. Efter 15 min lägger jag i myntan och sjuder en kvart till.
Tidigare har jag tinat ca 15 – 20 stora räkor. Dessa s k Vannameiräkor har ansvarsfullt odlats i Vietnam enligt ASC-reglerna.
När såsen har kokat klart och grädden har tjocknat något lägger jag i räkorna, drar kastrullen bort från värmen och lägger på ett lock. Så får det stå i några minuter så att alla ingredienserna hinner ta smak av varandra.
Efter att ha satt i sig brasiliansk oxfilé på söndagen kan man försöka kompensera utsvävningarna med att laga till något i grönsaksväg på måndag. Till exempel selleriplättar med grönkålssallad.
Till två ångerfulla köttätare behövs följande:
en halv rotselleri
1 morot
ca 5 cm purjolök
1 potatis
1 ägg
1,5 msk olivolja
1 msk torr vit vermouth eller sherry
2 nypor provencalsk kryddblandning
salt och peppar
Riv rotfrukterna och hacka purjon. Blanda alla ingredienserna i en bunke. Smaka av med salt och peppar.
Forma smeten till handflatsstora plättar och stek dom på medelvärme i en blandning av smör och rapsolja, ca 5 min på varje sida.
Till salladen blandar vi lagom mängd finstrimlad grönkål med en finskuren salladslök och torkade tranbär. Sedan droppar vi över olivolja och balsamvinäger.
Ibland är det mycket enkelt att sätta ihop en måltid. Trots att man inte har planerat, inte gjort några nödvändiga inköp och inte har den blekaste aning om vad man ska laga för mat. Men förtvivla icke. De bästa idéerna kommer när läget är som mest pressat. När man står i köket helt tom i huvudet och stirrar in i kylskåpet en halv timme innan middagen ska serveras.
Det dyker upp en tanke. Den fångar vi och håller kvar. Där kommer en tanke till och en till. Dem lägger vi till den första o s v. Exempel kan ses ovan. Jag ska inte tråka ut er med recept. Det finns helt enkelt inget recept, eller rättare sagt: det behövs inte.
Det vi ser på bilden är:
svarta bönor (1 burk) blandade med en näve stekta tärningar av rimmat fläsk,
en knippe kokt grön sparris toppad med riven parmesan,
guacamole d v s avokadoröra (recept finns på sid 436 i Vår kokbok).
Det är populärt bland kycklinguppfödarna att mata de stackars fåglarna med majs. Det sägs medföra att fågeln smakar bättre på tallriken. Själv är jag tveksam till den metoden, särskilt för att den tycks per automatik ha blivit något slags garanti för bra kvalité. Så är det ju inte: det finns bra och dålig majskyckling. Själva beteckningen ”majskyckling” betyder bara att fågeln i fråga tycker om majs och har levt på det under sitt korta liv.
Själv matar jag mina kycklingar direkt i stekpannan, dvs tillsätter majsen i grytan som jag kallar majskycklinggryta. Den innehåller dessutom en del rödvin + en del vatten, några droppar sojasås, en lök, en till två vitlöksklyftor, torkad chili, curry, färsk ingefära och en halv citron.
Vi börjar med att fräsa de torra kryddorna i rapsolja med en klick smör i. Tillsätter sedan riven ingefära, hackad lök och vitlök. Rör om och slänger i kycklingarna som får lite färg.
Vi fortsätter genom att hälla i vin och vatten, sänker spisvärmen och lägger i citronhalvan och en liten burk majskorn.
Detta får puttra under lock i minst en halv timme.
Det vi ser här är zucchiniplättar. Jag har skrivit om dessa plättar förr, därför kallar jag de nya plättarna för zucchiniplättar 2.0, vilket betyder att jag utvecklat receptet vidare eller åtminstone tillfört det några nya ingredienser.
Vi river en medelstor zucchini, hackar en schalottenlök, skär en röd paprika fint och rör ihop detta med 2 ägg och 3 matskedar vetemjöl. Röran kryddas med salt, svartpeppar och mynta.
I en uppvärmd stekpanna formar vi sedan smeten till ganska små plättar (ca 5 cm i diameter) och steker dessa sakta på båda sidorna.
Sedan lägger vi de färdiga plättarna på en ugnsplåt täckt med smörpapper. Ovanpå varje plätt lägger vi en tunn skiva chévre d v s en sån där liten getost formad till en rulle som vi skivat tunt i förväg. Detta får stå i ugnen ca 10 min i 200°.
Zucchiniplättarna kan ju passa som tillbehör till kycklinggrytan. De funkar även mycket bra som egen rätt med lite sallad till.
Tonfisk bör helst avnjutas färsk men se upp med vad ni köper. Den tillhör nämligen en starkt hotad art i världshaven. Därför bör vi kontrollera redan i affären att fisken har t ex en s k MSC-certifiering eller någon annan sorts miljömärkning.
De flesta har stiftat bekantskap med den färska tonfisken i form av sushi. Det här receptet på grillade kotletter hittade jag däremot på ICAs utmärkta receptsajt. Det är alltså inte mitt eget men jag har tagit mig friheten att ändra på ett och annat. Icke desto mindre: äras den som äras bör.
Tonfiskkotletter med gurksallad (2 pers)
Gnid in kotletterna med en blandning av paprikapulver, chili och salt. Kom i håg att det är du som bestämmer själv hur kryddstarka de ska vara.
Ta fram en salladsskål och rör ihop dressingen:
2 msk majonäs, 2 msk turkisk jogurt, 2 msk nyklippt dill, rivet ska av en halv citron, en halv matsked citronjuice, 1 msk ketchup, några droppar tabasco, salt och peppar (efter behov).
I denna dressing lägger du sedan i ett par nävar skivad gurka och en näve skivade rädisor.
Salladen är det som anger den egentliga smakupplevelsen av tonfisken.
När salladen är klar låter du den stå en stund medan du grillar/steker fiskkotletterna. Observera att värmen bör vara relativt hög och att det går i rasande fart – ca en halv minut på varje sida. Resultatet ska vara en fin stekyta med en rå kärna innanför. Droppa lite citron på fisken medan du steker den.
Till denna anrättning kan man antigen servera en bit baguette eller några kokta potatisar eller både och.
Som dryck rekommenderas öl och nubbe (t ex Piratens akvavit).
En kall sommarsoppa som är bara ett knapptryck bort. Den kommer från Andalusien, längst ner i söder på den spanska halvön. Ursprungligen var det ett sätt för romerska soldater att göra av med gammalt torrt bröd. Genom att mortla brödet med olja och vatten fick de en grötliknande sörja att fylla magen med.
Med morernas intåg i Spanien kom det till andra ingredienser och så småningom berikades den ganska trista maträtten med diverse grönsaker och kryddor. Columbus sägs ha bidragit till variationerna genom ta hem sånt som t ex tomater och paprika från sina resor.
”De gazpacho no hay empacho” (ung: man kan aldrig få för mycket gazpacho) säger ett gammalt spanskt ordspråk och det är bara att hålla med.
Det finns förstås lika många variationer av gazpacho som det finns kockar. Här i Solna kör vi en egen variant som är ingefärsdoftande och ljusröd. Vi kallar den:
Klippgatans gazpacho
(4 portioner)
2 gula paprikor
1 burk körsbärstomater
1/2 rödlök
1 liten vitlöksklyfta
1 liten bit ingefära
7 – 8 droppar tabasco
5 msk olivolja
3 msk äppelcidervinäger
1 msk vit torr sherry
ca 1 dl vatten
2 – 3 nypor Herbes de Provence kryddblandning
salt
Till garnering:
ca 5 cm gurka
2 skivor gammalt vitt bröd till krutonger
1 näve mandelspån
Mixa olivolja, vinäger, tabasco, Provence-kryddan och sherry i en matberedare. Låt stå stilla någon minut.
Rensa paprikorna och skär dem i mindre bitar. Hacka löken. Riv vitlök och ingefära.
Lägg i alla ingredienserna (paprika, lök, tomater, ingefära och vitlök) matberedaren. Mixa till en slätkonsistens.
Smaka av med salt.
Det bör tilläggas att den godaste gazpachon är den som har stått i kylen över natten.
Servering:
Eventuellt kan en mindre mängd olivolja ringlas över ytan för smakens och utseendets skull.
Skala och hacka gurkan. Rosta mandelspånen i en torr stekpanna. Skär brödet i små kuber och stek dem ljusbruna i olivolja. Låt svalna. Vid serveringen kan gazpachon garneras med antigen gurka, krutonger eller mandelspån. Själv gillar jag att slänga på allt.
Det här ska egentligen handla om fänkål. Ni vet – det där lilla tillplattade kålhuvudet med små gröna spröt och kvistar som liknar dill. Ligger där och försmäktar i grönsaksdisken, ensam för det mesta. Vad ska man göra med den? Inte kan man äta den – den ser ju ut som en rymdvarelse!
Jodå, det går alldeles utmärkt, särskilt ihop med någon fisk. Fänkålens kryddiga, lakritsartade, lätt anisbeslöjade smak kan lyfta även de mesigaste smaklösa fisksorterna. Den smakar mest när den är rå – smaken mildras avsevärt vid kokning. Trots namnet är inte fänkålen någon släkting med andra kålsorter utan snarare sånt som morot, dill och persilja. Den lilla saftiga knölen innehåller mycket fibrer, vitamin C, folat och mineralämnen, till exempel järn. Mer järn än vitkålen t o m.
Min favorit är en sallad med vinägrett – enkelt och gott. Nu har jag även provat att blanda den med yoghurt och se: det blev ett slags tsatsiki.
Tsatsiki på kramad fänkål
1 fänkålshuvud
2 tsk salt
0,5 dl turkisk yoghurt
1 msk majonäs
1 tsk dijonsenap
1 tsk limejuice
Dela fänkålsknölen i två halvor och skär bort den hårda stammen. Skiva fänkålen tunt, lägg den i en sil och häll på salt, rör om.
I en skål rör du sedan ihop yoghurt, majonäs, senap och limejuice.
Efter ca 30 minuter kramar du ut det mesta av vätskan ur fänkålen.
Rör ihop den urvätskade kålen med yoghurtdressingen.
På bilden ovan har jag lagt en bit torskrygg som jag stekt i smör och rapsolja ovanpå fänkålstsatsikin. Frysta torskbitar är tyvärr inte den sexigaste råvaran precis och blir ganska färglösa på bild. Därför har jag lagt några bitar cocktailtomater ovanpå, för färgens men även för smakens skull.
Citronmarinerade kammusslor med ugnsstekta rödbetor
(2 portioner)
Rödbetornas något jordiga smak och sötma fungerar utmärkt tillsammans med olika sorters vit fisk och även dessa musslor som här får hjälp i smaksättningen av citronens fräscha syrlighet.
6 – 8 kammusslor
0,5 citron
olivolja
smör
2 medelstora rödbetor
2 bananschalottenlökar
bladpersilja
flingsalt
svartpeppar
Jag brukar köpa frysta kammusslor. Som regel har jag alltid musslor liggande i frysen.
Vi börjar med att tina musslorna. Det kan ta en stund. Sedan sätter vi ugnen på 200°.
Då är det dags att marinera musslorna: lägg de tinade musslorna i en plastpåse, häll i citronjuice och 1 msk olivolja, tillslut väl och marinera i ca 20 – 30 minuter.
Riv citronskalet till tunna strimlor med hjälp av ett s k zest-järn. Det går lika bra med ett vanligt rivjärn med det blir snyggare med det verktyget.
Nu till rödbetorna. Att koka rödbetor är både tidskrävande och kladdigt. Därför brukar jag köpa vakuumpackade, förkokta rödbetor som finns i affären. En underbar uppfinning. Det går att ha i sallader, soppor m m. Bra att ha som basvara i kylen.
Dela rödbetorna i klyftor. Lägg dessa i en ugnsform tillsammans med de skalade och halverade schalottenlökarna. Häll över en skvätt olja, salta och peppra. Ställ in i ugnen i 20 minuter.
När detta är klart tar vi upp musslorna ur marinaden och torkar dem med kökspapper. Stek dem sedan i en het panna med en klick smör i. Det ska gå undan – ca 45 sekunder på varje sida.
Vid serveringen strör vi det fint rivna citronskalet samt en gnutta flingsalt över musslorna.
Förslag på tillbehör: saffransris och valfri sallad.
Ett nytt år kan vara anledningen till att testa nya råvaror. Att äta mer rotsaker känns ganska naturligt med tanke på årstiden. Därför vill jag gärna slå ett slag för kålrabbin. Namnet kålrabbi härstammar från tyskans Kohl (‘kål’) samt Rübe ~ (‘rova’) och har inget att göra med judisk präst (rabbin).
Den lilla klotformade roten växer ovan jord och är släkt med sådana godsaker som t ex broccoli och vitkål. Odlas inte så mycket här i Sverige men är desto vanligare i Centraleuropa. Förr i tiden kallades kålrabbin för nordens citron. Den lär innehålla mer C-vitamin än en apelsin. Rotfrukten är även rik på B-vitamin, kalcium, fosfor, magnesium, folinsyra och grova kostfiber. Rena hälsan.
Att laga en rätt med denna vitaminbomb är inte så komplicerat. Den går att koka, steka och pressa juicen av. Smaken liknar broccolins stam. Jag väljer att svänga ihop en kålrabbipanna.
Gör så här: skala roten och dela den i 1 cm stora kuber. Rensa ett par nävar champinjoner och hacka en rödlök. Sedan fräser du allt detta i en stekpanna med ett klick smör och en skvätt rapsolja. Det tar 10 – 15 minuter. Kålrabbibitarna bör erbjuda lite tuggmotstånd när de är klara – det är själva grejen med den här rätten. Krydda gör vi mot slutet med salt, peppar och en nypa timjan. Inga konstigheter.
Servera gärna med en stekt/grillad kött- eller fiskbit och en fräsch sallad.
Ett annat sätt att njuta av den fina kålrabbin är att riva ihop en läcker råkostsallad som kan t ex vara det perfekta tillbehöret till en hamburgare eller en lammkorv.
Gör så här: skala en kålrabbi och riv den grovt. Blanda med följande: 1 salladslök (tunt skivad), en näve bladpersilja (finhackad), 2 nypor flingsalt, en rejäl skvätt jungfruolja samt några droppar vinäger.
Augusti och september är högsäsong för bondbönor. Nykokta färska bondbönor är en riktig delikatess och här har jag använt dem i en ljummen potatissallad.
Börja med att lägga en tunt strimlad färsk lök i en matsked vit balsamvinäger i botten på en salladsskål. Krydda med en nypa salt (eller två) och dragon. Låt stå medan du kokar bönorna och potatisen. Rör om då och då. Denna behandling gör löken mild och söt.
Koka spritade bönor på medelvärme ca 10 min. En del hävdar att bondbönor måste kokas minst 15 minuter för att få bort en del giftiga ämnen. Det är dock oklart vilka gifter det skulle handla om. Risken är att bönorna kokar då sönder. Vänta tills de svalnat något och tryck ut dem ur deras skal.
Blanda sedan bönorna med nykokt potatis skuren i ganska grova bitar. Häll i några skvättar kallpressad rapsolja. Krydda med svartpeppar. Salladen bör ätas ljummen.
Salladen på bilden serverades tillsammans med några bitar av ugnsstekta kycklinglår. Dessa fylldes med fint strimlad chili och ingefära, saltades, rullades ihop och hölls samman med hjälp av tandpetare. Sedan fick de stå i ugnen, ca 30 minuter i 200°. Kom ihåg att vända på kycklingbitarna efter halva tiden.
Andra recept med bondbönor kan ni läsa här och här.
oskarpmask.wordpress.com 