Glans över lax och grönt

Teriyakilax på grönsaksbädd ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Vad betyder teriyaki? Det består av två japanska ord som betyder glansig (teri) och grillad (yaki). Ordet beskriver en i det japanska köket mycket vanlig tillagningsmetod för fisk, fågel eller kött som går ut på att blanda en sås som man marinerar i för att sedan grilla det som grillas bör. Såsen kan antigen användas för att marinera råvaran före grillningen (för starkare smak)  eller bara penslas på ytan under grillning för en något mildare variant.

Jag ska inte gå in på vad en klassisk teriyaki (照り焼き, テリヤキ) består av utan berättar här om min egen högst personliga tolkning av det hela. Receptet tar högst en halv timme att tillaga och räcker till två personer.

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Rör ihop såsen som består av: ca 0,5 dl honung, 3 msk japansk soya, saften av 0,5 lime, 2 – 3 msk sesamfrön.
3. På en ugnsplåt lägger du en strimlad rödlök, ca 4 dl broccoli delad i små buketter, ca 4 dl morötter skurna i tunna slantar.
4. Häll 2 msk rapsolja på grönsakerna, salta och peppra efter tycke. Rör om och bred ut.
5. Ovanpå detta lägger du 2 st laxbitar på ca 300 g tillsammans som du rikligt penslar med den tidigare hoprörda såsen.
6. Stek i ugnen ca 12 min. Har du större laxbit får du lägga på några minuter.
7. Musik i köket: Coldplay – Viva la vida

Somewhere beyond the sea

”Somewhere beyond the sea, somewhere waiting for me, my lover stands on golden sands and watches the ships that go sailing”. Jag nynnar på en gammal hit med den oförglömlige Bobby Darin på vägen till mataffären. Där hittar jag två fina filéer i fiskdisken: en röd och en vit. Hemma i köket paras lax och torsk ihop i ett smakrikt foliepaket med en liten vass och mörk röra mellan skivorna.

Lax- och torskpaket med broccolisallad

Följande ingredienser räcker till två pensionärer:

ca 150 g torskryggfilé (en skiva)

ca 150 g laxfilé (en skiva)

4 – 5 svarta oliver

1 – 3 soltorkade tomater

1/2 citron (rivet skal och saft)

1 klyfta vitlök

2 nypor torkad oregano

1 tsk olivolja

1 1/2 msk rött vin

3 – 4 droppar tabasco

Sätt ugnen på 200°. Riv citronskal och pressa ut saften.

Lägg fiskfiléerna på ett fat och häll citronsaften över. Salta. Låt stå ca 20 minuter.

Mixa ihop oliver, soltorkade tomater, vitlök, oregano, citronskal, tabasco, vin och olja med en stavmixer.

Tag upp fiskskivorna och lägg dem på en bit ugnsfolie. Bred olivsmeten på laxskivan och lägg torskskivan ovanpå.

Gör sedan detta till ett foliepaket som du lägger på ett ugnsfast fat i ugnen i 20 minuter.

Det enda som fattas nu är en enkel sallad på kokta broccolibuketter, halverade körsbärstomater och salladslök med en dressing av olivolja och balsamvinäger.

Kan serveras med ris eller pasta och det går alldeles utmärkt att dricka chianti till.

Musik i köket: Bobby Darin – Beyond the sea

Slussengryta

Lax, räkor, morot, lök. ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

I går var jag vid Slussen för att få en sista titt på underverket innan rivningen. Den graffititäckta Kolingsborg är verkligen en fantastisk syn. Huset byggdes 1954 och är ritat av arkitekten Arthur von Schmalensee. Det började som hamnkontor och slutade som nattklubb. Om dessa väggar kunde tala… Hur som helst har några gatukonstnärer genom projektet OMSTart Slussen förvandlat det till ett stort konstverk som på något sätt borde bevaras. Nu har de styrande bestämt att det tyvärr måste rivas, med början den här veckan.

När jag kom hem var det dags att laga middag. Det blev en enkel gryta på lax och räkor som jag för skojs skull kallar Slussengrytan. Den består av, förutom ovannämnda lagom mängd hackad chalottenlök och vitlök, slantad morot, hackad färsk ingefära, ordentligt med klippt dill, grönsaksbuljongtärning, ganska mycket vitt vin, en skvätt vatten, samt några nypor gurkmeja, salt och peppar.

Jag fräste grönsakerna tillsammans med ingefäran i rikligt med olivolja. Sedan hällde jag i vinet, tillsatte kryddorna, dillen och buljongtärningen och lät det koka ca 20 min. En hel del av vinet kokar då bort varför man måste hälla i lite vatten.

Sedan sänkte jag värmen till lägsta nivån, lade i den tärnade fiskfilén och de skalade räkorna och lät detta stå under lock några minuter. Grytan serverades med ris och sallad.

Slussenakrobatik ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Slussenkonst ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Slussenskejtare ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Slussensprej ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask 2015-10-04

Slussendokument ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Slussenbussen ©foto: Jurek Holzer/oskarpmask

Lägg laxen i mojito

©foto: Jurek Holzer

Den kubanska drinken mojito hör i vårt hem ihop med sommar och lata eftermiddagar på balkongen där vi odlar marockansk mynta i en av balkonglådorna. Utan den färska myntan – ingen mojito. Jag har ibland funderat på att använda smakkombinationen surt/sött/rom i min matlagning nån gång. En lördag i juni lyckades det vilda experimentet och resulterade i följande recept.

Mojitomarinerad grillad laxfilé (för två)

ca 300 g laxfilé

salt

svartpeppar

marinad som rörts ihop av:

0,5 dl rapsolja

saften av en lime

2 msk vit rom

1 tsk honung

5 – 10 färska myntablad, hackade

Häll bort marinaden, grilla eller stek laxbitarna några minuter på varje sida. Glöm inte salt och peppar men först när de är klara.

Serveras med kokt färskpotatis och kokta skärbönor.

Musik i köket: Buena Vista Social Club – Dos Gardenias

Dax för lite lax

©Foto: Jurek Holzer

Improviserad matlagning slutar oftast med katastrof. Men det blir i alla fall mat på bordet vid middagstid. Ibland händer det dock att resultatet är tillfredställande som i det här fallet med laxen. Grundregeln är alltid densamma: man tager vad man haver, eller hur Cajsa Warg?

Det ungefärliga receptet (för 2 personer) som vi kan kalla för Cajsas fisk blev så här:

ca 200 g laxfilé

1/2 citron

2 vitlöksklyftor

rapsolja och smör

flingsalt, svartpeppar

1 dl turkisk yoghurt

1 msk riven pepparrot

Sätt ugnen på 175°. Dela 1/4 av citronen i mindre bitar. Skiva vitlöken tunt. Häll lite olja i en ugnssäker form, lägg i laxen. Skär en skåra på längden i laxen och fyll den med vitlöken och citronbitarna. Pressa den andra 1/4-dels citronen över. Salta. Hyvla tunna skivor av smör och fördela dem ovanpå laxfilén.

Stek i ugnen i 30 minuter.

Under tiden rör du ihop yoghurt och pepparrot. Det ska serveras som en kall sås till laxen.

Gott med ris till.

PS Om sanningen ska fram använde inte Cajsa Warg alls det berömda uttrycket ”man tager vad man haver” som så ofta  tillskrivs henne. Däremot skrev hon i sin kokbok från 1755 att vissa ingredienser fick användas ”när sådant finns för hand”. Så var det med den myten.

Musik i köket: Gordon Lightfoot – If You Could Read My Mind

Självplockat

Foto: Jurek Holzer

Brunnsvikens trädgård är ett trevligt litet ställe strax utanför Ulriksdal. Just nu kan man själv skörda mangold, persilja, sallad, spenat, och squash eller plocka en sommarbukett av färgstarka ringblommor och dahlior. I trädgårdskaféet bjuds Solnas godaste kanelbullar. Gårdagens själplockningsutflykt resulterade i två gula zucchini med tillhörande blommor. Vi drog även upp några rödbetor men de var inte riktigt klara, ungefär lika stora som valnötter.

Zucchiniblommorna är en riktig delikatess. I Italien brukar man servera dem friterade, fyllda med ricotta. Själv är jag alldeles för lat för sådana övningar. Därför placerade jag blommorna tillsammans med de minimala rödbetorna och några bitar laxfilé i en ugnssäker form. Sedan hällde jag i några rejäla skvättar olivolja, salt, svartpeppar, en nypa basilika och två tunt skivade vitlöksklyftor.

Efter 30 minuter i 175° i ugnen var det klart. Tillbehör? Det får ni hitta på själva. Jag kan i alla fall rekommendera ett mycket gott rosévin som heter Minuty.

Musik i köket: Bruce Springsteen – You Never Can Tell

Laxuppdatering

Foto:Jurek Holzer

Laxvariationerna tar aldrig slut. De har hunnit bli rätt många vid det här laget. För en gammal matfotograf är det dessutom kul att plåta maträtter som innehåller lax – på något sätt blir det alltid ljust och fräscht när den fina fisken är med. Så blev även häromkvällen.

Jag hade varit på den stora tyska mataffären som börjar på L och handlat vit sparris som var så färsk att man kunde käka den rå. Man kan dock inte leva av sparris allena. Därför fick den fina sparrisen sällskap på tallriken av laxfile med lite annat småtochgott.

Jag förvällde sparrisen i lite saltat vatten. Samtidigt stektes laxen i en blandning av smör och rapsolja.

Så i med sparrisen i stekpannan, salta och peppra och pressa en halv citron över. När man serverat maten bryner man ytterligare en gnutta smör i stekpannan. Smöret används för att droppa över sparrisen och fisken. Det blir godare då.

För att piffa upp det hela ytterligare strödde jag smulor av manouriost (en mildare variant av feta) vid serveringen. Detta visade sig vara ganska onödigt. Laxen och sparrisen i sig smakade tillräckligt ljuvligt men vi som gillar grekiska ostar har ofta svårt att låta bli dem.

Musik i köket: Mark Knopfler & Emmylou Harris – I Dug Up A Diamond

 

Mera citrus

Apelsiner och citron passar till laxen. Foto: Jurek Holzer

Barnbarnen skulle komma på besök och de älskar lax. Önskemålet var även ett täcke av creme fraiche till laxen. Inte mycket att gå efter m a o. Jag kom så småningom att tänka på citrussäsongen. Alla behöver vitaminer och en blandning av surt och sött skulle passa fisken alledeles utmärkt.

Citruslax med smörkokt ris (4 portioner)
Jag började som vanligt med att sätta ugnsvärmen på 175°.
En halv laxsida duschades med ett par matskedar pressad citron.
Några nypor salt och svartpeppar på det, sedan fick den stå och dra 10 – 15 minuter.
Under tiden skalades och skivades (tunt) en apelsin.
1,5 dl creme fraiche rördes ihop med ett par nypor curry och en doft av torkad dragon.
Laxen täcktes med apelsinskivorna, röran spreds ovanpå och det hela åkte in i ugnen.
25 – 30 minuter sedan var laxen klar. Under tiden kokades jasminris enligt anvisningarna på förpackningen fast med en klick smör i. Det blev även tid över till att göra lite sallad.

Musik i köket: The Who – The Kids Are Alright

En röd middag med lite gult

Foto: Jurek Holzer

Häromdagen fyndade jag lax i matbutiken. Det blev en hel sida, drygt 2 kg. Det mesta hamnade i frysen, för framtida bruk. Med laxen följde ett recept som var så krångligt och innehöll en mängd konstiga ingredienser att det var nästan ogenomförbart. Inte nog med att lax stavades laks (ack dessa norrmän). Det skulle till råga på allt föreställa ”laks på japanskt vis”. Lax heter för övrigt サケ i Japan och uttalas sàke.

Det norskt-japanska receptet kan inte ha varit helt värdelöst.  En liten djävul i mitt öra viskade nämligen att jag borde blanda något japanskt och något svenskt. Det triggade igång en tankeprocess vilket ledde till följande experiment, provsmakat och godkänt av den mycket stränga hemmajuryn.

Sojamarinerad lax med röda tillbehör (2 personer)

ca 300 g laxfilé

1 citron

ca 2 cm färsk ingefära

1 vitlöksklyfta

tabasco

0,5 dl japansk soja

2 msk äppelcidervinäger (eller vitvins)

2 msk vit torr sherry

6 – 8 små rödbetor

1 röd paprika

2 bananchalottenlökar

ca 0,5 dl västerbottensost (smulad)

flingsalt

rapsolja

Börja med att koka rödbetorna; det brukar ta ca 45 min. Låt de svalna och gnid bort skalet med fingrarna.

Sätt ugnen på 100°.

Riv citronskal, ingefära och vitlök. Blanda detta med pressad citron, soja, vinäger, sherry, några droppar tabasco och en tsk olja till en marinad.

Dela laxen i stora kuber och låt dem ligga i marinaden ca 20 min. Vänd på fiskbitarna då och då.

Under tiden delar man lökarna i halvor, skär paprikan i fyra delar samt halverar de förkokta rödbetorna.

Sätt in laxen i ugnen. Den ska värmas i sin marinad vilket tar ca 15 min.

Grönsakerna steks ca 20 min i en stekpanna med lite rapsolja i. Saltas med flingsalt.

Ställ fram en skål med söndersmulad västerbottensost som alla kan garnera maten med.

Musik i köket: Louise Hoffsten – Only The Dead Fish Follow The Stream

Arbetarnas 1:a majgratäng

Foto: Jurek Holzer

Potatis ger vårkänslor. Ett lovande recept fanns i mat-Tinas senaste kokbok. Tyvärr hade den något ofokuserat över sig. Efter en del tanke/smakarbete blev det i min smak mera styr på receptet. Dock inte på bilden som fick gratängen att se ut som om den rörde på sig. En följd av att plåta med telefonen i dåligt ljus. Tack och lov fanns det filter och annat hokuspokus som kunde få den här maträtten att se inbjudande ut. Den blev god men något överkokt på grund av sagda Tinas överdrivna tro på förhållandet mellan ugnstemperatur och tid. Även detta är nu justerat.

Så här blev receptet på laxgratängen i min version (2 portioner):

3 – 4 små kokta mandelpotatisar

0,5 gul lök

350 g laxfilé

1,5 dl vispgrädde

2 msk tubkaviar

svartpeppar

0,5 dl riven mesost

Sätt ugnen på 200°. Skiva löken tunt och stek tills den blivit genomskinlig. Lägg de kokta potatisarna i en ugnsform tillsammans med löken. Tryck till potatisarna lite lätt med tummen.

Ta bort skinnet från laxen och skär den i stora kuber. Blanda dessa med potatisen och löken i formen.

Vispa grädden lätt och rör ihop den med kaviar och svartpeppar. Bred ut blandningen över potatis och fisk.

Riv mesosten grovt och strö ut den på toppen.

Gratinera ca 15 minuter.

Musik i köket: Gefle symfoniorkester – Internationalen