Den sista vintergrytan

Det ursprungliga receptet till den här grytan kommer från den gamla skånegården Drakamöllan, belägen strax norr om Brösarp på Österlen. I dag drivs stället som hotell och restaurang.
De har även gett ut två mycket fina kokböcker – den senaste heter Drakamöllans kök – höst och vinter och kom ut i september 2011.
Vår gästkock Ditte har modifierat receptet något men lyckats behålla dess skånska mustighet.

1 kg  högrev, bit eller färdigskurna grytbitar
50 g sardeller i olja
150 gram  rökt sidfläsk, i tärningar utan svål
1 msk smör
en skvätt rapsolja
1 palsternacka, skuren i grova bitar
2 morötter, skurna i grova bitar
8 – 10  steklökar, hela
5 dl rött vin
2,5 dl kalvfond, utspädd
5 dl krossade tomater
2 msk tomatpuré
2 vitlöksklyftor, finhackade
4 lagerblad
1 msk rosmarin
1 msk timjan
200 – 300 g trattkantareller
salt och svartpeppar

1. Putsa köttet men låt gärna lite fett sitta kvar. Skär i lagom stora grytbitar.
2. Lägg sardellerna i en stor gryta. Tillsätt det tärnade fläsket och låt det fräsa med.
3. Bryn grytbitarna i lite smör och olja i en separat stekpanna. Häll över i grytan.
4. Gör likadant med grönsakerna.
5. Tillsätt vin, kalvfond, tomater, tomatpuré, vitlök och kryddor. Lägg på ett lock och låt grytan sjuda på svag värme ca 2 timmar.
När köttet har blivit mört tillsätts trattkantarellerna. Så här års hittar vi förstås kantarellerna i frysen. Låt koka ytterligare nån halvtimme. Smaka av med salt och peppar.
Slutligen vispar man i en klick smör.

Musik i köket: Evgeny Kissin – Tchaikovsky piano concerto – I Allegro non troppo e molto maestoso

Annons

En seriös gryta

En mycket seriös höstgryta på nötkött och kantareller.

Hösten är en seriös tid. En tid av långsamhet och eftertanke. Efter sommarens fröjder saktar livet ner så att människorna får tid att planera för hur de ska överleva vintern. Hösten är redan här och med den puttrande långkok fyllda med nyskördade rotfrukter och svamp.

800 g högrev

2 stora nävar trattkantareller

8 chalottenlökar

4 vitlöksklyftor

2 morötter

1 palsternacka

¼ rotselleri

4 dl vatten

1 ½ dl rött vin

1 tärning köttbuljong

2 lagerblad

1 tsk torkad libbsticka

2 torkade chili

salt

olivolja

smör

Skala rotfrukterna och skär dom i ganska stora bitar. Skala lökarna och vitlöksklyftorna.

Putsa bort senorna från köttet och skär det i stora kuber.

Stek sedan köttbitarna i olja och smör tillsammans med lök och vitlök några minuter.

Tillsätt kantarellerna, vattnet och rotfrukterna. Sänk värmen.

Efter en stund lägger du in buljongtärningen, lagerbladen och den söndersmulade chilin.

Rör om och koka i en timme på lågt värme.

Tillsätt vin och libbsticka. Koka en halv timme till. Vispa i en klick smör när det återstår endast några minuter av koktiden.

Musik i köket: Nils Petter Molvaer – Solid Ether.

En kokbok som ger mer

Alice B. Toklas (t v) och Gertrude Stein i sin salong 1923. Foto: Man Ray © Man Ray Trust.

Alice Babette Toklas levde i nästan 40 år tillsammans med den amerikanska författaren Gertrude Stein i början av förra århundradet . Alice tog hand om vardagssysslorna: hon var sekreterare, sällskapsdam, hushållerska. Deras våning vid Rue de Fleurus 27 i Paris var en samlingsplats för tidens främsta författare och konstnärer. Där åts även mängder av minnesvärda middagar. Alice B. Toklas skrev så småningom en kokbok som kom ut 1954 och är en sällsynt blandning av recept och minnen.

Mer komplicerade rätter som kastanjefylld karp, brässerade duvor på krutong och aborre för Picasso varvas med enkla beskrivningar hur man gör nudlar och goda råd för noviser i köket.

Boken innehåller njutbara berättelser om 9-rätters luncher hos den parisiska societeten späckade med anekdoter och kulturhistoriska utläggningar om all världens mat. Hon utreder gazpachons ursprung och citerar stora författare som Alexandre Dumas’ favoriträtter.

Hennes recept på brownies har blivit en av världens mest citerade, beroende på att den innehöll cannabis.

Skall jag välja ett enda recept ur bokens digra samling på 400 får det bli boeuf bourgignon, på sidan 12:

1 kg högrev utan ben skuren i kuber, ca 3 cm

3 msk flott

1 hg rimmat fläsk skuret i små tärningar

12 st små lökar

1 msk vetemjöl

5 dl röd bourgogne

1 vitlöksklyfta, en bukett av ca 5 cm apelsinskal, 1 lagerblad, en liten timjankvist, en tunn skiva muskot. Salt men ingen peppar.

Smält flottet i gryta med tätslutande lock; när det börjat ryka bryner man det salta fläsket och tar sedan upp det; bryn lökarna och ta upp dem. Lägg sedan i köttbitarna och bryn dem runt om. Tillsätt det brynta fläsket och vetemjölet under omrörning. Häll över det väl värmda vinet, rör om ordentligt. Lägg i vitlöksklyftan och kryddbuketten. Lägg på locket och se till att det sluter tätt, sjud över svag värme i 3,5 timme. Om vinet och köttsaften har kokat in späder man med kokande vatten, mycket litet i sänder. Lägg i löken och koka 15 minuter till. Ta upp buketten. Häll upp köttet och såsen i en skål, strö hackad persilja över.