Köttorgie med tryck

Foto: Jurek Holzer

Efter att ha levt på fisk, kyckling och grönsaker i flera dagar längtade vi efter en rejäl köttbit. En utflykt till favoritbutiken i Sundbyberg resulterade i en fin bit välhängd och välmarmorerad oxbringa. Jag började googla efter recept men det enda jag hittade var recept för rimmad oxbringa. Det vänlige butiksbiträdet hade rekommenderat att först bryna köttet i smör och sedan koka det ca tre timmar i en gryta. Alldeles för lång tid, tänkte jag och kom fram till att detta var ett fall för vår suveräna tryckkokare.

Tryckkokt oxbringa med rotsaker och pepparrot

Ingredienser:

500 g oxbringa, 1 morot, 1/4 kålrot, 1/4 rotselleri, 5 chalottenlökar, 2 vitlöksklyftor, 8 – 10 svartpepparkorn, salt, smör till stekning, ca 1 l vatten till tryckkokningen, 2 nypor torkad timjan, 1 msk Noilly Prat samt ca 1/2 dl riven pepparrot till garneringen.

Gör så här:

smält lite smör i botten på tryckkokaren och bryn köttet runt om. Tillsätt de skalade och i bitar skurna rotsaker, hela lökar och vitlöken. Häll på vatten. Krydda med salt och peppar.

Koktiden är beroende på vilken sort och storlek av tryckkokare man använder, i vårt fall tog det 50 minuter. Ni som är vana vid tryckkokning behöver ingen bruksanvisning. Ni andra kan väl läsa på här.

Efter koktidens slut väntar man några minuter tills trycket i grytan har minskat. Öppna locket försiktigt, tillsätt timjan och vermouth, rör om och låt stå under lock en stund. Smaka gärna av buljongen för att få reda på om det behövs mera salt och peppar. Buljongen/skyn används som sås.

Före serveringen: skär köttbiten i mindre bitar och garnera med nyriven pepparrot, kokt potatis och inlagd gurka.

Det blev ganska mycket buljong över som vi tänker äta som soppa en annan gång.

Musik i köket: Queen – Under Pressure

Det sitter i roten

Foto: Jurek Holzer

November. Rotfrukternas tid. Rotsaker med mystiska smaker som utvecklats under jordytan. I ett tvåpersoners hushåll blir det ofta över små bitar som ligger och skrumpnar i kylskåpets grönsakslåda. Istället för att slänga dem kan man t ex koka en soppa. Eftersom jag har en fäbless för användning av rester hamnade även de soltorkade tomaterna i samma gryta.

Rotfruktsoppa (2 – 4 pers)

1 morot
¼ rotselleri
½ kålrot
1 bananchalottenlök
1 vitlöksklyfta
ca 1 cm ingefärsrot
5 soltorkade tomater
6 dl vatten
1 tärning grönsaksbuljong
1 tärning kycklingbuljong
1 dl grädde
2 msk sherry
2 hela stjärnanis
1 nypa torkade chiliflingor
olivolja

Skala och skär rotfrukterna i kuber, strimla lök, hacka vitlök och ingefära. Strimla tomaterna.
Fräs lök, vitlök och ingefära mjuka i oljan i en kastrull.
Tillsätt rotfrukterna och tomaterna.
Häll på vatten.
Tillsätt buljongtärningarna, chiliflingorna och stjärnanisen.
Rör om, sänk värmen och låt sakta koka under lock i ca 30 min.
Rör i grädde och sherry på slutet.

Musik i köket: Bob Marley & The Wailers – Roots, Rock, Reggae.

Med rätt tryck slår man världen med häpnad

Skapat under tryck. Foto: Jurek Holzer

Kalvlägg FT (före tryckkokaren): i en annan tid, i en annan gryta. Foto: Jurek Holzer

Sent skall syndaren vakna, m a o har vi blivit drabbade av tryckkokningsbacillen. En sprillans ny kokare anlände med posten häromdagen. Den stod där på köksbänken och såg mycket respektingivande ut.
Efter att ha betvingat den ganska svårsmälta och illa översatta bruksanvisningen har vi kunnat konstatera att den nya tingesten inte alls var så svårt att använda som det såg ut vid första anblicken.
Dessvärre ansåg inte tillverkaren att det var värt att bifoga några recept. Endast en kortfattad tabell med ungefärliga koktider fanns med i förpackningen. Detta tvingade oss att genast börja experimentera med olika råvaror.
Efter en veckas tryckkokande kan jag konstatera att vad man än slänger i den fatastiska tingesten resulterar det i en vällagad, välsmakande och väldoftande maträtt. Ett av dessa försök följer här.

Dittes tryckkokta kalvlägg
2 personer
2 tjocka skivor (800 g) kalvlägg med ben
3 morötter, tärnade
75 g rotselleri
1 gul lök
1 brk krossade tomater
4 dl vatten
1 dl vit torr sherry
1 lagerblad
1 vitlöksklyfta
1,5 tsk torkad timjan
1 tsk torkad basilika
1 tärning köttbuljong
2 krm svartpeppar, malen
1 tsk salt

Placera alla ingredienser i en tryckkokare.

Sätt på locket, låt koka upp, sänk värmen och låt koka i 40 minuter. Observera att du måste kolla trycket då och då.
Servera med färska nykokta tagliatelle.

Musik i köket: Eric Clapton – Don’t Think Twice, It’s Alright

Lägg lammet i lergrytan

Köttets mörka färg kommer från rödvinet. Foto: Jurek Holzer

Det är mycket enkelt att få till en middag för fyra personer i ett och samma kärl om man använder en lergryta. Ha bara inte för bråttom. Det hela tar inte mer än högst ett par timmar.

Lammlägg med rotfrukter

800 – 900 gr skivat lammlägg med ben (4 tjocka skivor)
2 – 3 dl rödvin
8 – 12 potatisar
2 morötter
1 palsternacka
1 bit rotselleri
ca 10 cm purjolök
3 – 4 vitlöksklyftor
1 msk torkad rosmarin
ca 10 svartpepparkorn
salt

Låt lergrytan ligga i kallt vatten i diskhon i 10 min. Skala alla rotsakerna och skär dem i bitar. Skala vitlöken.
Tag upp grytan. Lägg rotfrukter, purjolök och vitlök på grytans botten, salta lätt. Placera köttet ovanpå och häll på vinet. Strö över rosmarin, svartpeppar och salt. Eventuellt kan man slänga i på några klickar smör.
Ställ in grytan i en kall (OBS) ugn, ställ in ugnen på 250° och stek i 1,25 – 1,5 timme.
Servera med sallad.

Musik i köket: Muddy Waters – Got My Mojo Workin’

En seriös gryta

En mycket seriös höstgryta på nötkött och kantareller.

Hösten är en seriös tid. En tid av långsamhet och eftertanke. Efter sommarens fröjder saktar livet ner så att människorna får tid att planera för hur de ska överleva vintern. Hösten är redan här och med den puttrande långkok fyllda med nyskördade rotfrukter och svamp.

800 g högrev

2 stora nävar trattkantareller

8 chalottenlökar

4 vitlöksklyftor

2 morötter

1 palsternacka

¼ rotselleri

4 dl vatten

1 ½ dl rött vin

1 tärning köttbuljong

2 lagerblad

1 tsk torkad libbsticka

2 torkade chili

salt

olivolja

smör

Skala rotfrukterna och skär dom i ganska stora bitar. Skala lökarna och vitlöksklyftorna.

Putsa bort senorna från köttet och skär det i stora kuber.

Stek sedan köttbitarna i olja och smör tillsammans med lök och vitlök några minuter.

Tillsätt kantarellerna, vattnet och rotfrukterna. Sänk värmen.

Efter en stund lägger du in buljongtärningen, lagerbladen och den söndersmulade chilin.

Rör om och koka i en timme på lågt värme.

Tillsätt vin och libbsticka. Koka en halv timme till. Vispa i en klick smör när det återstår endast några minuter av koktiden.

Musik i köket: Nils Petter Molvaer – Solid Ether.

Varning för långkok

Koka gärna länge men inte för länge. Det felet gjorde jag. Lammbog passar utmärkt som långkok i en gryta fylld med anis- och myntadoftande rotsaker. Långkok är däremot ett uttryck man bör se upp med. Uppmanad att koka lammet i en och en halv timma för att undvika segheten, tog jag inte i beräknande att lammköttet var så färskt och mört (dessutom ekologiskt) att det skulle ha räckt med en ynka timme. Det är också möjligt att jag hade brynt det lite för länge innan. Hur som helst blev det aningen för torrt. Det ska inte upprepas.

En annan sak som kan ställa till det är en av dessa värdelösa spishällar med olydiga, lynniga plattor där man aldrig kan förutse t ex hur snabbt värmen går ner, om man sänker den. På senare tid har jag börjat snegla på induktionshällar men än så länge är de för dyra. En induktionshäll kan nog frälsa det enklaste av kök.

Lammgryta med ugnsrostade jordärtskockor (4 pers)

500 – 600 g lammbog, skivad, med ben

2 morötter

½ rotselleri

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 ½ dl vatten

1 ½ dl rött vin

1 msk rapsolja

1 stjärnanis

2 nypor torkad mynta

salt, svartpeppar

500 g jordärtskockor

kummin

salt

2 msk olivolja

Skala och skär rotsakerna i tärningar. Hacka lök och vitlök. Bryn lammskivorna runt om i olja tillsammans med lök och vitlök. Tillsätt vatten och vin, anis, salt och peppar. Sänk värmen och låt puttra ca en timme.

Skala och tärna skockorna, placera dem i en ugnsfast form. Häll på oljan, rör om, krydda med kummin och salt. Stek 35 minuter i 200°.

 

Parmesangratinerade baconfyllda zucchinihalvor

Dela en zucchini på längden och gröp ur kärnorna med en sked. Lägg dem i lite olivolja i en ugnsfast form. Krydda med ett par nypor spiskummin.

Fyll halvorna med ½ paket finskuren bacon. Krydda med svartpeppar.

Täck med ca 2 msk riven parmesanost. Gratinera 20 min i 175°.

Serveras som separat rätt med grönsallad till eller som tillbehör till kött eller fisk.

Musik i köket: Hank Ballard & The Midnighters – Let’s go, let’s go, let’s go.