Sommar i köket

Foto ©: Jurek Holzer/oskarpmask  

På sommaren ska maten vara lätt, luftig och läskande. Vattenmelon går utmärkt att kombinera med både fisk och kyckling. Nu är det gott om billig vattenmelon i affärerna så passa på. Maträtten på bilden tycker jag motsvarar den beskrivningen. Den kom till efter en hel dags båtutflykt i skärgården.

Sommarkyckling (2 pers)

4 ben- och skinnfria kycklingfiléer

2 skivor vattenmelon

1 vitlöksklyfta

paprikapulver

salt

en näve korianderblad

olivolja

Humus

1 brk kikärtor

2 msk tahina (sesampasta)

1 msk limejuice

2 msk olivolja

1 krm salt

svartpeppar

spiskummin

ev 1 tsk vatten

ev pitabröd

Börja med humusen. Det finns färdig att köpa men det är betydligt godare med egen. Dessutom är det barnsligt enkelt att göra.

Häll limejuice och tahina i en matberedare och kör ca 1 minut. Tillsätt kikärtor, olja, salt och peppar. Kör i 2 minuter. Konsistensen bör vara luftig och krämig. Är humusen för tjock kan man tillsätta lite vatten. Dofta över spiskummin vid serveringen (den ska alltså inte blandas i humusen).

Humusen bör stå en stund innan serveringen. Enklast är att göra den på morgonen.

Dela kycklingfiléerna i mindre bitar, strö över paprika. Hetta upp olja i en stekpanna med tunt skivad vitlök. Lägg i kycklingbitar och stek runt om. Salta.

Skär två rejäla skivor vattenmelon och dela de i kraftiga stavar. Lägg de färdigstekta kycklingbitarna ovanpå och strö hackade korianderblad över det hela.

Servera med varmt pitabröd och humus i en separat skål.

Vitlök- och korianderhatare kan utesluta dessa ingredienser men jag lovar att det inte bli lika gott då.

För grillfantaster: det går naturligtvis också att grilla kycklingen och lägga stekt vitlök på den efteråt.

Musik i köket: Frankie Miller – Be Good To Yourself

Annons

Tänk utanför stekpannan – laga en grönsaksgryta

Foto: Jurek Holzer

När vi planerar våra middagar utgår vi oftast i första hand från en kött- eller fiskrätt utan att tänka på tillbehören. Sedan fyller vi slentrianmässigt på med ris eller potatis och någon sallad.
Varför inte vända på förhållandet och tänka utanför den s k boxen (stekpannan)? Börja med tillbehören och fyll på med kött/fisk. Laga en grönsaksgryta som kan vara användbar i olika kombinationer men som även kan avnjutas som huvudrätt med ovannämnda ris/potatis till. Receptet nedan gäller endast för två personer och det går förstår att göra en större sats och frysa in för framtida bruk.

Ugnsstekta kycklingbitar med grönsaksgryta
2 portioner

ca 300 g kyckling (t ex benfria lårbitar)
1 msk sesamfrön
1 dl torkade aprikoser (skurna i små bitar)
2 vitlöksklyftor (hackade)
1 nypa torkade chiliflingor
salt
rapsolja

Grytan:
ca 10 skärbönor (skurna i mindre bitar)
0,5 zucchini (skivad)
0,5 rödlök (skivad)
0,5 gul lök (skivad)
1 burk krossade tomater
1 dl vatten
1 msk tomatpasta
torkad salvia
örtsalt
svartpeppar
rapsolja
smör
1 msk Noilly Prat

Sätt ugnen på 175°. Lägg kycklingbitarna i en ugnsfast form med lite rapsolja i. Strö över sesamfrön, chiliflingor, salt, aprikoser och vitlök. Skvätt lite mer olja över och ställ in i ugnen i ca 30 minuter. Ös efter halva tiden.
Nu till grönsaksgrytan.
Fräs löken i olja. Tillsätt skärbönor och zucchini. Fortsätt att steka en stund och tillsätt sedan krossade tomater, tomatpasta, vatten, salt och peppar.
Låt koka 20 minuter. Rör i en klick smör, Noilly Prat och salvia. Rör om, ta bort från värmen och låt stå under lock ca fem minuter.

Musik i köket: Van Morrison & The Band – Caravan

 

 

Alla svampar växer inte i skogen

Foto: Jurek Holzer

Det blev ingen svamputflykt till skogen i år på grund av en envis fotskada. Sedan såg jag ett recept på svamppaj som jag fick lust att förädla. Ett besök hos torghandeln slutade med en kasse trattkantareller på köksbordet och nedanstående receptet på trattispaj började ta form.

Alla sätt att göra ett s k pajskal är bra utom de dåliga. Så här gjorde jag:Skar 125 g smör i mindre bitar och körde det i matberedaren tillsammans med 3 dl vetemjöl och 1 tsk 12%-ig ättikssprit till en deg.
Tryckte ut degen i en pajform som är ca 25 cm i diameter, naggade botten med en gaffel och ställde den i kylen i 30 min.
Gräddade pajskalet i ugnen: 200° i 10 – 15 min.

Fyllningen bestod av:
ca 1 l trattkantareller
1 gul lök, hackad
1 stor kycklingfilé, strimlad
0,5 paket bacon, strimlad
2 nävar riven västerbottensost
1 näve rucola
3 ägg
3,5 dl mjölk (röd)
0,5 tsk salt
3 – 4 nypor svartpeppar

Fräs svamp och lök i smör och rapsolja tills all vätskan är borta. Salta och ställ det åt sidan. Stek sedan bacon och kyckling.
Vispa ihop ägg och mjölk.
Pajskalet, som har hunnit svalna lite fylls nu med en blandning av svamp, bacon och kyckling. Strö över den rivna osten. Peppra och lägg rucolan ovanpå.
Avsluta med att hälla i ägg- och mjölkblandningen.
Grädda 30 – 35 min i 200°.
En sallad på tomater och rikligt med hackad persilja i vinägrettedressing passar bra till.

Musik i köket: The Beatles – Norwegian Wood

Flower power

Foto: Jurek Holzer

Nu blommar kryddorna i trädgårdslanden. På vår balkong i Solna är det mynta- och oreganoblommorna som sprider starka förföriska dofter. Som sista moment i matlagningen nuförtiden ingår det att gå ut på balkongen och plocka en näve eller två av valfria örter. Då är det självklart att blommorna följer med för att dekorera och berika de färdiga maträtterna med. Det är ingen smaksensation att förtära just blommorna (det är bladen som är grejen med dessa växter) men de går alldeles utmärkt att äta.

På bilden till vänster är det benfri kycklinglårfilé marinerad i citron, vitlök och rapsolja som sedan stektes hel med blekselleristavar. Serverad med flingsalt, mynta och ris.

Den högra bilden föreställer en gryta på bitar av kycklinglårfiléer, zucchini, aubergine, tomater, tomatkoncentrat, lök, oreganoblad och blommor, salt och torkade chiliflingor.

Musik i köket: Van Morrison with Ray Charles – Crazy Love

Höjdarprimör väcker minnen

Foto: Jurek Holzer

Färsk vitkål är något av det godaste jag vet. Jag köper det när det finns i affären utan att närmare planera för någon bestämd maträtt. Under min barndom serverade mamma någon slags stuvning gjord på färsk vitkål och det är en av de dofter som, fulla av minnen vaknar till liv vid åsynen av ett vitkålshuvud.

Färsk vitkål kallas ”ung vitkål” på mitt modersmål polska och den beskrivningen motsvarar kanske bäst det som det är frågan om här. Kålen ska plockas innan den riktigt mognat, precis som ”ung potatis” m fl vårgrönsaker.

Vad var det som häromdagen gjorde sällskap med vitkål i kastrullen? Glöm får i kål och andra fisbildande maträtter. Det här skulle bli nåt enkelt och luftigt.

En gul lök, några bitar kycklingfilé, ett grönt äpple, några potatisar, lite vatten, kycklingbuljontärning, några salviablad, en nypa kummin, salt och peppar.

Det hela började med att jag strimmlade 0,5 kålhuvud och den gula löken. Skalade potatisen och äpplet och skar dessa i ganska stora bitar.

Kycklingfiléerna (jag använder helst benfri lårfilé) bryntes lätt tillsammans med löken i en skvätt rapsolja. På med ett par dl vatten, kålen, potatisen, buljongtärningen samt kummin. Det fick koka lugnt i ca 20 min under lock. Sedan spädde jag på med ytterligare en skvätt vatten, la in äppelbitarna och kryddade. När 10 min hade gått var det klart.

Musik i köket: Pink Floyd – Shine On You Crazy Diamond.

Mera tryck

Foto: Jurek Holzer

Tryckkokningsfebern fortsätter. I dag har turen kommit till en hel kyckling. En trist detalj i sammanhanget är att kycklingen blir ganska blek av kokning. Det bryr jag mig själv inte så mycket om. Men den som vill ha mera färg på ytan får börja med att bryna kycklingen i lite olja innan hon/han/det sätter igång med själva kokningen. För övrigt är det här ett otroligt enkelt och snabbt sätt att få fram en god och mustig buljong på.

Jag delade fågeln i två halvor för att bättre få plats med den i grytan. Dessa gneds in ordentligt med salt och svartpeppar.

En morot, en fjärdedels sellerirot, en gul lök och två vitlöksklyftor placerades på grytans botten.

En hel liter vatten hälldes i och kycklingdelarna placerades ovanpå tillsamman med en rejäl kvist färsk salvia.

Koktid: 10 minuter.

Glöm för all del inte att sila den fina buljongen och spara den för att använda som soppa eller som grund i olika såser.

Den fina gröna klicken ni ser på bilden är en avokadomojs som ger fågeln mera smak. Den består av:

– två finhackade chalottenlökar,

– två finhackade vitlöksklyftor,

– en urkärnad och finhackad röd chilifrukt.

Ovanstående stektes mjukt i olivolja och fick sedan svalna en stund för att därefter röras ihop med två mosade avokador (använd gaffeln), saften av en halv lime, 1 kruka hackad färsk koriander och salt.

Avokadomojset kan även serveras som förrätt på t ex små knäckebrödsbitar vid en annan middagsbjudning.

Musik i köket: Bo Diddley & Chuck Berry – Rock’N’Roll All Star Jam

Mat för jultrötta

Först lite lax. Foto: Jurek Holzer

Vi börjar med lite lax med dillslungade spelsinklyftor. Ett mycket simpelt recept men resultatet blir saftigt och gott med mycket sting.

Jag börjar med att salta två lagom stora fiskfiléer. Sedan skalar jag ett apelsin, delar upp det i klyftor och pillar bort hinnan från klyftorna. Lägger klyftorna i en skål, klipper över rejält med dill och droppar i lite tabasco. Detta får stå och dra medan jag steker laxen i lite smör. Lax och apelsin serveras ovanpå varandra, ungefär som på bilden.

Det är helt okej att äta kokt potatis till men inte helt nödvändigt.

Kyckling med det fräcka namnet. Foto: Jurek Holzer

Efter laxen är det dags för en kycklingrätt: pollo alla puttanesca. Namnet puttanesca har ett pikant ursprung som ni kan läsa mer om här. Det är en pastarätt och den mättar rejält. Även det här receptet är busenkelt att tillaga.

Salta och peppra ett par urbenade kycklinglårfiléer, bryn dem snabbt i olivolja och lägg åt sidan. I samma stekpanna slänger du i ett par tunt skivade vitlöksklyftor, 1 – 2 msk kapris, 1 dl svarta oliver utan kärnor, en näve körsbärstomater (halverade), två mosade sardellfiléer och en nypa chiliflingor. På med lite mer olivolja, rör om, lägg i kycklingbitarna och låt det puttra på i ca fem minuter. På slutet slänger du i en näve gröna basilikablad samt en halv citron (skivad).

Detta serveras helst med färsk nykokt pasta till.

Ett måste på julbordet: surkål. Foto: Jurek Holzer

Jag klarar inte en jul utan min polska surkålssallad. Surkål importerad från Polen säljs på glasburk i snart sagt varje livsmedelsaffär. Den jag använder heter Krakus, vilket betyder en som kommer från staden Krakow.

Jag tar ungefär halva burken surkål som jag blandar med: ett rivet äpple (sött), en riven morot, 2 msk rapsolja, en nypa chiliflingor och två nypor grovt stötta nejlikor.

Sedan låter jag detta stå i kylen åtminstone en dag.

Musik i köket: Bob Dylan – Emotionally Yours

2 x kyckling

En gryta på kycklingfiléer och bacon. Foto: Jurek Holzer

Kyckling igen? Enligt statistiken äter vi mycket fågelkött. Det ligger dock bara på andra plats (33% av den totala köttkonsumtionen) på FN:s FAO-lista (Food and Agriculture Organization) över köttslag som det konsumeras mest av i världen. Överst på listan finns fläsk (36%), trea är nötkött (24%). Den statistiken handlar om hur många kilo per kapita som äts.
Om vi däremot tittar på vilket är det vanligaste köttet bland jordens befolkning hittar vi get och får överst på listan. Det har att göra med att de som livnär sig på get inte äter lika mycket som vi andra som äter gris eller kyckling.
Här är ett par förslag på vad man kan göra med en kyckling.

Kycklinggryta med bacon
(2 pers)
2 rejäla kycklingfiléer
0,5 pkt bacon
0,5 näve torkade trattkantareller
1 gul lök
1 bit ingefära
2,5 dl vatten
1 tärning grönsaksbuljong
2 msk vermouth
1 liten klick smör
svartpeppar

Hetta upp en gryta. Klipp baconet i mindre bitar med en sax och lägg det i grytan. Strimmla kycklingfiléerna, hacka löken och skiva ingefäran. När baconet börjat få lite färg lägger du in kycklingen, löken och ingefäran och låter det fräsa på tills kycklingen har fått lite färg.
Häll i vatten, lägg i buljongtärningen och smula i trattisarna. Rör om, sänk värmen och grytan puttra 20 – 30 minuter.
Avsluta med att vispa i vermouth och smör.
Servera med ris eller potatis.

Beriberikryddade kycklingklubbor. Foto: Jurek Holzer

Beriberiklubbor med trattstuvning
(2 pers)
4 kycklingklubbor
beriberi kryddblandning
1 röd paprika
rapsolja
2 vitlöksklyftor
salt

Sätt ugnen på 175°. Skala och dela vitlöksklyftorna. Skär ett litet snitt i den tjockare delen av klubborna och stoppa in en vitlöksbit i varje. Gnid in dem med kryddan. Lägg klubborna i en ugnsfast form med lita rapsolja i och häll enskvätt olja på varje kycklingbit. Salta, ev.
Kärna ur paprika och dela den i halvor, den ska in i ugnen senare.
Först sätter man in kycklingen i ugnen i 20 minuter, därefter vänder man på kycklingbitarna, lägger in paprikan och låter stå i ugnen i 25 min till.
Under tiden gör man kantarellsåsen/stuvningen.

2 stora nävar nyplockade trattkantareller
0,5 gul lök
1 msk rapsolja
1,5 dl creme fraiche
salt och svartpeppar
1 msk vit torr sherry

Hacka löken. Stek svampen i en stekpanna eller kastrull i rapsolja tillsammans med löken tills nästan all vätska försvunnit ur trattkantarellerna. Då rör du i creme fraiche, kryddar efter smak och låter det småputtra till en ganska tjock konsistens (15 – 20 min). Avsluta med att röra i sherryn och koka ytterligare 4 – 5 minuter.
Servera stuvningen i paprikahalvorna garnerad med hackad bladpersilja.
Musik i köket: Jaco Pastoius Big Band – The Chicken

I Szechuan slår man maten

En sönderslagen kyckling. Foto: Jurek Holzer

Bang-bang kyckling är populär och snabblagad gatumat från Szechuanregionen i sydvästra Kina. Namnet har att göra med sättet att möra och finfördela kycklingköttet genom att banka på det med en kraftig träpinne (förslagsvis brödkavel). Träpinnen som används kallas bon; därför heter den här maträtten ibland Bon-bon chicken. Jag blev inspirerad till att försöka mig på att laga dettta av en f d kollega från SvD. Däremot har jag inte följt hennes recept utan använde mig av ett hopkok (!) av olika engelska beskrivningar som jag hittade på nätet.

Koka 2 – 3 benfria lårbitar av kyckling i 0,5 liter kycklingbuljong tillsammans med några bitar färsk ingefära och 2 vitlöksklyftor. Det tar 20 minuter. Lägg upp kycklingbitarna på en skärbräda och låt dem svalna.
Skär ca 10 cm gurka i smala stavar, lägg dem i en sil och salta med 1 tsk salt. Den behandlingen är till för att få bort vätskan och gör att gurkan känns torr och krispig. Efter en halv timme kramar man vätskan ur gurkan och torkar den med hushållspapper.
Rör ihop en sås av 2 msk jordnötsmör, 1 msk kycklingbuljong, 1 msk japansk soja, 1 msk mirin (japanskt risvinäger), 1 msk sesamolja, 1 tsk rörsocker och 1 tsk krossad szechuanpeppar (eller torkad chili).
Rör ihop en dressing av 1 msk japansk soja, 2 tsk mirin och 1 msk sesamolja.
Skala och skär en morot i tunna stavar.
Strimla en salladslök.
Skölj några salladsblad.
Blanda grönsakerna med dressingen i en skål.
Det är nu man ska banka sönder kycklingen. Jag tycker dock att det är både enklare och mindre kladdigt att skära den med kniv.
Vid serveringen lägger man grönsakerna i botten på ett större fat, placerar kycklingbitarna ovanpå och toppar med jordnötssåsen. Eventuellt kan ris serveras till.

Musik i köket: Nancy Sinatra – Bang Bang

Vårsparris med höstsås (och så lite kyckling)

Till 2 portioner

2 kycklingbitar (lår, bröst eller liknnande)
1 knippe grön sparris
5 – 10 cm purjolök
1,5 – 2 dl trattkantareller
2 dl grädde
2 msk smör
1 – 2 msk olivolja
1 msk svartvinbärsgelé
2 msk Noilly Prat
1 tsk buljongpulver
2 nypor curry
2 nypor paprika
svartpeppar
timjan
salt

Du var väl ute i skogen och plockade svamp i höstas, förvällde den och frös in? Då är det bara att ta fram den och tina upp vid behov. Det är egentligen det som är grejen med den här rätten: kantarellsåsen. Därför är det värt att lägga ner mycket jobb och omsorg just på den delen av receptet.
Sätt ugnen på 175°. Krydda kycklingbitarna runt om med peppar, salt och timjan. Häll lite olivolja i en ugnsfast form, lägg i kycklingen och ställ i den varma ugnen i 45 minuter.
Under tiden gör du såsen.
Strimmla purjolöken och fräs den tillsammans med de upptinade trattkantarellerna i lite smör i en kastrull. Krydda med paprika, peppar, curry. Så häller du i grädden och kokar upp den och rör i buljongpulvret. Sänk värmen under kastrullen och låt småkoka i 20 minuter. Sedan rör du i en nypa timjan, svartvinbärsgelé och Noilly Prat och fortsätter koka i ca 10 minuter till.
Bryt av den nedersta delen på sparrisen och koka den i saltat vatten i 10 minuter.
Servera med en god sallad.
Sparrisen ersätter potatis i den här rätten. Den som är sugen på kolhydrater får stoppa i sig en brödbit.

Musik i köket: Van Morrison – In The Garden