Jag hackar en rödlök och två vitlöksklyftor, fräser detta tillsammans med en rejäl nypa curry i kokosfett en stund. Tillsätter sedan kokosgrädde och en tesked Voltaires grönsaksbuljong. Pressar i en halv lime. Detta får småputtra i 15 minuter. Under tiden hackar jag en näve myntablad. Efter 15 min lägger jag i myntan och sjuder en kvart till.
Tidigare har jag tinat ca 15 – 20 stora räkor. Dessa s k Vannameiräkor har ansvarsfullt odlats i Vietnam enligt ASC-reglerna.
När såsen har kokat klart och grädden har tjocknat något lägger jag i räkorna, drar kastrullen bort från värmen och lägger på ett lock. Så får det stå i några minuter så att alla ingredienserna hinner ta smak av varandra.
En enkel vardagsrätt med en touch av flärd. Till två hungriga päron/pensionärer tar vi två färdigstyckade lårbitar av kyckling och ett päron. Eftersom skinnet sitter ganska löst på dessa kan vi stoppa in grejer därunder. I det här fallet en lätt krossad vitlöksklyfta och en citronskiva i varje lårbit.
Ugnen värms upp till 200°.
Vi häller en skvätt olivolja i en liten ugnsfast form och lägger i kycklingbitarna, skvätter lite mer olja ovanpå samt kryddar med lagom mängd av salt, svartpeppar och rosmarin runt om. Avsluta med att lägga en liten klick smör ovanpå.
Nu har ugnen blivit lagom varm och vi ställer in formen med kycklinglåren. De ska stå där inne i omkring 35 minuter.
Då är det dags att förbereda päronet. Det delas i klyftor och vi strör lite torkad mynta över dem. När kycklingbitarna har varit inne i ugnen halva den föreskrivna tiden tar vi ut dem och öser över rejält av det goda spadet som uppstått i formen. De får också sällskap av päronklyftorna med myntan på.
Till detta serverade jag bulgur (koktid 10 min) och vanlig sallad av, typ isberg och tomat.
Det här är främst tänkt som en förrätt men går även att njuta som huvudrätt med blandsallad och baguette till. Ett annorlunda sätt att variera den färska svenska sparrisen som börjat dyka upp i affärerna. Det kan också vara skönt att slippa hollandaisen ibland. Ät mycket sparris – det är nu den är som bäst. Passar även bra till den obligatoriska rosévinspremiären på den nyskrubbade uteplatsen.
Kammusslor med sparris och dragonmajonäs
(2 portioner)
150 g frysta kammusslor
en knippe grön sparris
en klick smör
1 dl majonäs
1 msk onaka eller annan fil
1/2 tsk stark senap (typ Dijon)
1/2 tsk citronjuice
rivet skal av 1/2 citron
1/2 tsk torkad dragon
1 nypa paprikapulver
salt (efter smak)
Tina musslorna i kylskåp över natten eller ca en timme i kallt vatten.
Rör ihop såsen av ovanstående ingredienser.
Bryt av den nedre, hårda delen på sparrisen. Koka i saltat vatten ca 5 minuter.
Stek musslorna i smör, på ganska hög värme i ca 45 sek.
Efter att ha satt i sig brasiliansk oxfilé på söndagen kan man försöka kompensera utsvävningarna med att laga till något i grönsaksväg på måndag. Till exempel selleriplättar med grönkålssallad.
Till två ångerfulla köttätare behövs följande:
en halv rotselleri
1 morot
ca 5 cm purjolök
1 potatis
1 ägg
1,5 msk olivolja
1 msk torr vit vermouth eller sherry
2 nypor provencalsk kryddblandning
salt och peppar
Riv rotfrukterna och hacka purjon. Blanda alla ingredienserna i en bunke. Smaka av med salt och peppar.
Forma smeten till handflatsstora plättar och stek dom på medelvärme i en blandning av smör och rapsolja, ca 5 min på varje sida.
Till salladen blandar vi lagom mängd finstrimlad grönkål med en finskuren salladslök och torkade tranbär. Sedan droppar vi över olivolja och balsamvinäger.
Ibland är det mycket enkelt att sätta ihop en måltid. Trots att man inte har planerat, inte gjort några nödvändiga inköp och inte har den blekaste aning om vad man ska laga för mat. Men förtvivla icke. De bästa idéerna kommer när läget är som mest pressat. När man står i köket helt tom i huvudet och stirrar in i kylskåpet en halv timme innan middagen ska serveras.
Det dyker upp en tanke. Den fångar vi och håller kvar. Där kommer en tanke till och en till. Dem lägger vi till den första o s v. Exempel kan ses ovan. Jag ska inte tråka ut er med recept. Det finns helt enkelt inget recept, eller rättare sagt: det behövs inte.
Det vi ser på bilden är:
svarta bönor (1 burk) blandade med en näve stekta tärningar av rimmat fläsk,
en knippe kokt grön sparris toppad med riven parmesan,
guacamole d v s avokadoröra (recept finns på sid 436 i Vår kokbok).
Det är populärt bland kycklinguppfödarna att mata de stackars fåglarna med majs. Det sägs medföra att fågeln smakar bättre på tallriken. Själv är jag tveksam till den metoden, särskilt för att den tycks per automatik ha blivit något slags garanti för bra kvalité. Så är det ju inte: det finns bra och dålig majskyckling. Själva beteckningen ”majskyckling” betyder bara att fågeln i fråga tycker om majs och har levt på det under sitt korta liv.
Själv matar jag mina kycklingar direkt i stekpannan, dvs tillsätter majsen i grytan som jag kallar majskycklinggryta. Den innehåller dessutom en del rödvin + en del vatten, några droppar sojasås, en lök, en till två vitlöksklyftor, torkad chili, curry, färsk ingefära och en halv citron.
Vi börjar med att fräsa de torra kryddorna i rapsolja med en klick smör i. Tillsätter sedan riven ingefära, hackad lök och vitlök. Rör om och slänger i kycklingarna som får lite färg.
Vi fortsätter genom att hälla i vin och vatten, sänker spisvärmen och lägger i citronhalvan och en liten burk majskorn.
Detta får puttra under lock i minst en halv timme.
Det vi ser här är zucchiniplättar. Jag har skrivit om dessa plättar förr, därför kallar jag de nya plättarna för zucchiniplättar 2.0, vilket betyder att jag utvecklat receptet vidare eller åtminstone tillfört det några nya ingredienser.
Vi river en medelstor zucchini, hackar en schalottenlök, skär en röd paprika fint och rör ihop detta med 2 ägg och 3 matskedar vetemjöl. Röran kryddas med salt, svartpeppar och mynta.
I en uppvärmd stekpanna formar vi sedan smeten till ganska små plättar (ca 5 cm i diameter) och steker dessa sakta på båda sidorna.
Sedan lägger vi de färdiga plättarna på en ugnsplåt täckt med smörpapper. Ovanpå varje plätt lägger vi en tunn skiva chévre d v s en sån där liten getost formad till en rulle som vi skivat tunt i förväg. Detta får stå i ugnen ca 10 min i 200°.
Zucchiniplättarna kan ju passa som tillbehör till kycklinggrytan. De funkar även mycket bra som egen rätt med lite sallad till.
Tonfisk bör helst avnjutas färsk men se upp med vad ni köper. Den tillhör nämligen en starkt hotad art i världshaven. Därför bör vi kontrollera redan i affären att fisken har t ex en s k MSC-certifiering eller någon annan sorts miljömärkning.
De flesta har stiftat bekantskap med den färska tonfisken i form av sushi. Det här receptet på grillade kotletter hittade jag däremot på ICAs utmärkta receptsajt. Det är alltså inte mitt eget men jag har tagit mig friheten att ändra på ett och annat. Icke desto mindre: äras den som äras bör.
Tonfiskkotletter med gurksallad (2 pers)
Gnid in kotletterna med en blandning av paprikapulver, chili och salt. Kom i håg att det är du som bestämmer själv hur kryddstarka de ska vara.
Ta fram en salladsskål och rör ihop dressingen:
2 msk majonäs, 2 msk turkisk jogurt, 2 msk nyklippt dill, rivet ska av en halv citron, en halv matsked citronjuice, 1 msk ketchup, några droppar tabasco, salt och peppar (efter behov).
I denna dressing lägger du sedan i ett par nävar skivad gurka och en näve skivade rädisor.
Salladen är det som anger den egentliga smakupplevelsen av tonfisken.
När salladen är klar låter du den stå en stund medan du grillar/steker fiskkotletterna. Observera att värmen bör vara relativt hög och att det går i rasande fart – ca en halv minut på varje sida. Resultatet ska vara en fin stekyta med en rå kärna innanför. Droppa lite citron på fisken medan du steker den.
Till denna anrättning kan man antigen servera en bit baguette eller några kokta potatisar eller både och.
Som dryck rekommenderas öl och nubbe (t ex Piratens akvavit).
En kall sommarsoppa som är bara ett knapptryck bort. Den kommer från Andalusien, längst ner i söder på den spanska halvön. Ursprungligen var det ett sätt för romerska soldater att göra av med gammalt torrt bröd. Genom att mortla brödet med olja och vatten fick de en grötliknande sörja att fylla magen med.
Med morernas intåg i Spanien kom det till andra ingredienser och så småningom berikades den ganska trista maträtten med diverse grönsaker och kryddor. Columbus sägs ha bidragit till variationerna genom ta hem sånt som t ex tomater och paprika från sina resor.
”De gazpacho no hay empacho” (ung: man kan aldrig få för mycket gazpacho) säger ett gammalt spanskt ordspråk och det är bara att hålla med.
Det finns förstås lika många variationer av gazpacho som det finns kockar. Här i Solna kör vi en egen variant som är ingefärsdoftande och ljusröd. Vi kallar den:
Klippgatans gazpacho
(4 portioner)
2 gula paprikor
1 burk körsbärstomater
1/2 rödlök
1 liten vitlöksklyfta
1 liten bit ingefära
7 – 8 droppar tabasco
5 msk olivolja
3 msk äppelcidervinäger
1 msk vit torr sherry
ca 1 dl vatten
2 – 3 nypor Herbes de Provence kryddblandning
salt
Till garnering:
ca 5 cm gurka
2 skivor gammalt vitt bröd till krutonger
1 näve mandelspån
Mixa olivolja, vinäger, tabasco, Provence-kryddan och sherry i en matberedare. Låt stå stilla någon minut.
Rensa paprikorna och skär dem i mindre bitar. Hacka löken. Riv vitlök och ingefära.
Lägg i alla ingredienserna (paprika, lök, tomater, ingefära och vitlök) matberedaren. Mixa till en slätkonsistens.
Smaka av med salt.
Det bör tilläggas att den godaste gazpachon är den som har stått i kylen över natten.
Servering:
Eventuellt kan en mindre mängd olivolja ringlas över ytan för smakens och utseendets skull.
Skala och hacka gurkan. Rosta mandelspånen i en torr stekpanna. Skär brödet i små kuber och stek dem ljusbruna i olivolja. Låt svalna. Vid serveringen kan gazpachon garneras med antigen gurka, krutonger eller mandelspån. Själv gillar jag att slänga på allt.
Skagen is the town where two seas meet. This has been the way of it since the end of the 19th century when painters and poets focused their love and fascination on Denmark’s northernmost town and its weatherbeaten countryside and population. And that’s how it remains today.
oskarpmask.wordpress.com 